Журнал KIMONO KIMONO #11`2018, Концептуальное лето | Page 118
food
К
онечно, японцам, чтобы готовить угря,
повод не нужен. Страна является од-
ним из главных потребителей этого вида
рыбы в мире и почти половину потреб-
ности закрывает собственной добычей
и производством. Недостающие объемы
экспортируются из Китая, Тайваня, Юж-
ной Кореи, Филиппин, Австралии и даже
Франции. При этом самый дорогой уна-
ги — made in Japan. Порция угря, выра-
щенного в Японии, на одного человека
в ресторане стоит от 3000 иен (примерно
1700 рублей). А стоимость дикого япон-
ского унаги в два, в три раза выше (в меню
всегда будет указано, какой именно угорь
вам предлагают — дикий или выращенный
в Японии или импортированный).
В
ылов дикого угря в Японии — не мас-
совый промысел, скорее просто
рыбалка, даже если силами профессио-
нальных рыбаков. Процесс организован
по старинке. Один из способов — с помо-
щью пластиковых конусов вроде тех, что
дорожные службы выставляют во время
ремонта. В тупиковую часть конуса ры-
бак кладет приманку — чаще всего чер-
вей или мелкую рыбешку — и опускает
ее на дно реки. Угорь пойдет на запах,
залезет в «нору», а назад сдать не смо-
жет. Эти ловушки — парафраз старин-
ных устройств, которые раньше плели
из бамбука, — длинные корзинки с одним
узким входом; кое-где в стране ими поль-
зуются по сей день.
МНОГОЛИКИЙ
Нельзя путать речного угря — унаги и мор-
ского «анаго» — это разные деликатесы.
У первого мясо и жирнее, и полезнее: по-
мимо витамина В1 в нем содержатся вита-
мины А, В2, D, кислота ДГК класса омега-3,
железо. Японцы свято верят в его полезные
свойства и даже считают афродизиаком.
«Анаго» уступает своему родственнику и
по сочности и полезности, да он и не такой
редкий, как унаги, — поэтому и стоимость
его в разы ниже.
К
слову, от уровня популяции дикого
угря-унаги в природе зависит и коли-
чество угря, выращенного в неволе: хотя
биоинженерия достигла реальных высот,
вывести из икры угря малька в неволе
специалистам пока не удается. Поэтому
для искусственного разведения мальков
добывают сетями в природных водоемах,
118