Журнал KIMONO KiMONO #09`2018_март-апрель | Page 116

food
У
довольствие гурману гарантируют со-
всем другие кальмары — и имя им ле-
гион. Это мы привыкли, что кальмар — всег-
да замороженные белые тушки-трубочки.
А  в  Японии рядовая хозяйка выбирает на
обед из десятка видов кальмаров (причем
разделывать их ей даже не нужно, в мага-
зинах продаются уже готовые брикетики
мяса). Более того: соседи, Япония и Россия,
в одном и том же море (Японском) ведут при-
цельную добычу разных видов кальмара!
Российские рыбаки тралят командорско-
го кальмара, а японцам он не интересен,
они считают его не очень вкусным. Сами
они ловят тихоокеанского кальмара, мече-
хвостого кальмара и еще, и еще… К слову,
собственного улова им не хватает, поэтому
они импортируют весьма существенные
объемы из Китая, Кореи и даже Коста-Рики,
Аргентины и Перу. Ведь кальмар для япон-
цев основа основ, без него никуда.
Кальмара готовят в каждой семье, в ка-
ждом ресторане. И в питейном заведении
«идзакая», японском аналоге тапас-бара,
где расслабляются после работы белые во-
ротнички. И  в  изысканном ресторане, где
подают «кайсэки»  — традиционный обед в
японском стиле с переменой блюд. Каль-
мара в Японии используют даже в самых
неожиданных сочетаниях, например в «око-
номияки» или в «рамэн» — там он служит
нескучной альтернативой куриному мясу.
И конечно, из него делают всевозможные
сухие снеки, бесконечные якитори, суси, са-
сими. Кальмары бывают фаршированные,
слегка отваренные и долго тушенные на ис-
панский манер, ферментированные, в кляре
и бесчисленных соусах… То  есть кальмар
в  гастрономии многолик — никогда не уга-
даешь, каким он предстанет перед вами, ка-
кими оттенками заиграет его вкус. Есть даже
блюдо-курьез из кальмара: «ика сиокара».
Тушку кальмара отделяют от внутренностей,
обе массы обильно сдабривают солью и вы-
держивают в долгом процессе фермента-
ции, а  затем снова смешивают. Есть бары,
которые специализируются на «ика сиока-
ра»,  — но мы предлагаем вам хорошенько
подумать, прежде чем делать такой заказ.
«Дьявольская кухня» — так звучит самый ла-
сковый отзыв о нем на туристическом сайте
TripAdvisor. А  между тем блюду сотни лет,
оно фигурирует в литературных документах
периода Эдо. Его подают обычно в малень-
ких чашечках-солонках как закуску к  креп-
ким аперитивам — после такой гадости и
водка покажется сладкой. Теперь вы понима-
ете, насколько японцам дорог кальмар, что
даже такого гадкого они не хотят выводить
из меню? Так что настоятельно советуем:
свое знакомство с «кальмаром по-японски»
начните с чего-то менее экстравагантного.
К примеру, с салата из кальмара — его ре-
цепт вы найдете на следующих страницах.
116