СУШИ : ВЕКОВОЕ НАСЛАЖДЕНИЕ ВКУСОМ # FOOD
Продовольственная тележка « ятай », эпоха Эдо
Следующий этап эволюции « суси » начался с появлением новаторских идей суши-мастера Ёхэй Ханая ( 1799-1858 ), благодаря которому процесс приготовления сократился до нескольких минут . Его способ получил название « эдомаэ », дословно — « в стиле периода Эдо ».
Что же он сделал ?
• начал широко применять сырую рыбу , отказавшись от идеи её длительного хранения ;
• впервые сформировал « суси » руками и назвал этот способ « нигиридзуси » — от глагола « нигиру » — « сжать в руке », ранее форму придавали специальными прессами ;
• в качестве приправы стал использовать корень « васаби », на тот момент уже известный на территории Японии и применявшийся в приготовлении соуса для лапши « соба ».
За несколько лет Ёхэй Ханая довёл блюдо до совершенства , начав производить поистине « роскошный » товар . За что и поплатился , став жертвой сумптуарных законов ( так называлась борьба с излишней роскошью ), действовавших на территории Японии в 40-х годах XIX века .
Популярность « суси » в Японии связана с появлением в Эдо ( старое название Токио ) и Осаке продовольственных тележек — « ятай ». Свежая рыба на лотках , засыпанных льдом , доставлялась из порта в центр города . Рыбу тут же разделывали , нарезали на тонкие кусочки , укладывали на комочек риса и прижимали руками . Простые люди впервые получили возможность попробовать рыбу , приготовленную таким оригинальным способом , вне дома . Кстати , долгое время « суси » ели руками , окуная их в соевый соус рыбой вниз . Теперь их всё чаще едят деревянными палочками , и об этом мы подробнее расскажем в следующих номерах .
Во время эпохи реставрации Мэйдзи колобки из риса и рыбы получили большое распространение в городах Японии . Появились первые рестораны , а с ними — и новые разновидности блюда . А после Великого землетрясения Канто ( 1923 год ), когда ремесленникам пришлось вернуться в родные деревни , « суси » стали национальным продуктом , культурная ценность и популяризация которых с годами только возросла .
107
# 03 / 2017 KiMONO i-magazine