[ Про рыбу ]
СКУМБРИЯ
Скумбрия – красавица с серебристым брюшком и с сероватозелеными боками и спинкой . Семейство скумбриевых – одни из самых быстрых рыб в мире , скорость может превышать 70 км / ч . Поэтому тело у нее гладкое и плотное , как торпеда , а по спине идет сплошной ряд плавников , чтобы рыба , ускоряясь , могла избежать торбулентных завихрений . В наших водах ареал промысловой добычи скумбрии – Балтийское , Баренцево и Белое моря , в меньшей степени – Северное и Охотское . На прилавки поступает два вида скумбрии – тихоокеанская ( японская ) и атлантическая . По вкусовым характеристикам они похожи , но у первой мясо имеет розоватый оттенок , а у второй – бежевый .
КАК ЧИСТИТЬ СКУМБРИЮ
Жир у скумбрии откладывается преимущественно в стенке брюшной полости . Поэтому , если вы собираетесь рыбу жарить или запекать , лучше вскрывать ее со спины . Если потрошить , вскрыв брюшко , жир при термической обработке начнет вытапливаться через разрез , и рыба может получиться суховатой . Если же вы имеете дело с замороженной рыбой , то перед тем как снимать филе или резать рыбу на куски , не давайте оттаять ей до конца . Только до такой степени , чтобы брал нож . Скумбрия настолько нежна , что если ее совсем разморозить , то даже при разделке хорошими специальными рыбными ножами она будет не резаться , а сминаться , теряя форму .
КАКОЙ ДОЛЖНА БЫТЬ КОПЧЕНАЯ СКУМБРИЯ
Запах у качественной копченой скумбрии чистый , дровяной , суховатый . Если на коже виден вдавленный узор , похожий на переплетение прутьев корзины или сеточку , это дополнительный плюс – на производстве рыбу коптят в специальных лотках , и если ее выкладывали правильно , в один слой , узор должен отпечататься на спинке и боках рыбы .
ПИТАТЕЛЬНЫЕ СВОЙСТВА
Жизнь в холодных водах принуждает северную рыбу накапливать серьезный слой жира , поэтому по количеству полезных омега-кислот скумбрия превосходит даже искусственно выращенную семгу , уступая только дикому лососю , который , конечно , стоит совсем других денег . Мясо северных рыб , в том числе и морского окуня , – это еще и кальций , фтор , йод , натрий , бром , селен , а также высокая концентрация витаминов В12 , А , D и целых 20 – 23 % высококачественного белка , который полностью усваивается организмом .
КУЛИНАРНОЕ ПРИМЕНЕНИЕ
КОПЧЕНАЯ СКУМБРИЯ Копченую скумбрию любят за ее особую , непоколебимую выразительность ; эту рыбу невозможно спутать ни с какой другой . Одно удовольствие съесть кусочек с горячей вареной картошкой , посыпав укропом . Скумбрия холодного копчения отлично подходит для зеленых свежих салатов , она станет достойной заменой селедки в форшмаке . А с более нежной скумбрией горячего копчения приготовить паштет , для нежности добавив сливки или сыр , а чтобы отбить рыбный запах – тертый хрен .
СКУМБРИЯ НА МАНГАЛЕ Нежное жирное мясо свежей скумбрии идеально подходит для жарки на мангале . Но сначала стоит рыбу выдержать в смеси соли , сахара и растительного масла : это сделает мякоть плотнее , стабилизирует жир внутри волокон и не даст рыбе пересохнуть на огне , к чему скумбрия склонна .
ЗАПЕЧЕННАЯ СКУМБРИЯ Перед этим рыбу можно даже не чистить и не потрошить . Выложить рыбу в фольгу , обложить всей зеленью , что есть , выжать половинку лимона , добавить соль и растительное масло . Аккуратно запеленать в фольгу и отправить в духовку на 20 мин .
СОЛЕНАЯ СКУМБРИЯ Слабосоленая скумбрия – настоящий деликатес , а на ее приготовление уйдет не больше суток . Используйте в рассоле крупную соль ( она равномернее впитывается в мякоть ) и непременно добавьте к ней достаточно сахара ( не меньше половины от количества соли ). Можно также положить в рассол лимонную цедру и винный уксус , они сотворят со вкусом рыбы чудо .
ЖАРЕНЫЙ МОРСКОЙ ОКУНЬ Перед жаркой рыбку стоит обвалять в муке со специями , панировка сохранит весь сок внутри рыбы . Другой выигрышный способ обращения с этой деликатной рыбой – запекание в соли или в фольге . К окуню отлично подходят все классические рыбные приправы : тимьян , розмарин , томаты , лимон , белое вино . Сделать вкус чуточку острее можно , положив в один противень с рыбой каперсы , оливки или жемчужные луковички .
УХА ИЗ ОКУНЯ Из морского окуня получается сладкая , наваристая уха : хребет и головы станут основой бульона , а филе кладем в кастрюлю прямо перед подачей , нарезав большими кусками . Сладковатый вкус рыбы подчеркнет пассеровка из моркови и лука , а перед подачей в суп можно выжать лимон или добавить немного оливкового масла .
[ 43 ]