[ Про рыбу ] РЫБА С ИСТОРИЕЙ
Скумбрию и морского окуня , дикую рыбу северных морей , всегда в изобилии поставляли в магазины эпохи СССР . И в советской кулинарии у каждой было свое амплуа . Первая – горячего копчения , перевязанная веревками , – была всенародной любимицей . Вторая – ярко-красная , замороженная , с выпученными глазами – привычным блюдом рыбных четвергов . С тех пор они никуда не исчезли – напротив , расширили свои кулинарные возможности .
МОРСКОЙ ОКУНЬ
Глубоководный житель толщи северных вод Тихого , Атлантического и Ледовитого океанов вынужден приспосабливаться к вечной полутьме и охотиться на более мелкую рыбешку . Отсюда и взялись его выпученные глаза-линзы , а также острые зубы и острые « лучи » на плавниках , в которых таятся ядовитые железы . Им окунь обязан еще одним своим наименованием – « колючеперый ». Водится эта некрупная красная рыбка в северной части Атлантики , в Балтийском и Северном морях . Реже встречается у берегов Европы , от Канарских островов до Исландии . Рыба на наших прилавках – отечественного вылова , поступает в основном из Баренцева моря .
ЦЕННЫЙ УЛОВ
Сегодня морского окуня вылавливается заметно меньше , чем в 80-е годы , ставшие пиком его всенародной популярности . Тогда эта рыба по прозвищу « крылья Советов » буквально смотрела с каждой витрины универсама . Нормы вылова тогда многократно превышались , подводные кораллы и губки безжалостно разрушались донными тралами , и численность окуней в наших северных морях сократилась за 30 лет минимум в 10 (!) раз . А если учесть , что морской окунь бывает только диким ( в отличие , например , от сибаса ) и восстановить его поголовье искусственным разведением не получится , то в недалеком будущем он рискует перейти в разряд кулинарных редкостей .
КАК ЧИСТИТЬ ОКУНЯ
В продажу морской окунь чаще всего попадает с обрезанными колючками , очищенным от чешуи , потрошеным и обезглавленным . Рыба эта довольно костистая , но большинство костей располагаются у плавников и ближе к хребту , а со спинки легко снимают ровные , жемчужно-белые пласты филе , которые хороши в жареном и запеченном виде .
[ 42 ]