[ Повод для гордости ] Расти большой !
Микроскопические дрожжевые грибки способны на невероятные метаморфозы ! При их активном участии происходит процесс брожения теста , и на свет появляется самая пышная выпечка .
Дрожжевое тесто такое разное : в том , что для хлеба , могут быть только мука , вода , дрожжи и соль , а в сдобном дрожжевом – и яйца , и сахар , и много масла . И за весь этот чудесный мир батонов и булочек , багетов и круассанов отвечают маленькие труженики – дрожжи . Наша задача – создать им благоприятные условия для жизни .
ДА
Используйте те дрожжи , которые есть под рукой : прессованные или сухие ( быстродействующие или активные ). Сухих дрожжей нужно взять в 3 раза меньше , чем прессованных . И наоборот , если в рецепте указан вес сухих дрожжей , а у вас есть прессованные , умножьте количество сухих на три .
Добавляйте дрожжи в тесто так , как указано на упаковке : быстродействующие – в муку , активные – в теплую жидкость . Прессованные можно распустить в теплой жидкости или перетереть в крошку с мукой .
Если в тесте много ( более 15 % от массы муки ) сахара и жира , добавляйте их в тесто в несколько приемов , по мере развития клейковины .
Тесто , которое выбраживалось долго , вкуснее быстрого теста . Если хотите замедлить брожение , возьмите меньше дрожжей или уменьшите температуру , при которой подходит тесто . Чтобы ускорить подъем , поставьте кастрюлю в теплое место . Увеличивать количество дрожжей нежелательно .
Дрожжевое тесто можно ставить в холодильник ! Все процессы в нем замедлятся , и тесто успеет « набрать вкус ». Только учтите : тесту из холодильника понадобится больше времени на последний подъем , чем теплому . нет
Не используйте просроченные дрожжи : даже у сухих есть срок хранения . Любые дрожжи храните в холодильнике .
Не заливайте дрожжи горячей водой или молоком : они тут же погибнут и тесто никогда не поднимется .
Не оставляйте тесто неприкрытым : на его поверхности быстро образуется тонкая сухая пленка , которая будет мешать равномерному подъему теста .
Не кладите булочки и плюшки на противень слишком близко друг к другу : для равномерного пропекания между ними должен свободно проникать горячий воздух духовки .
Не начинайте печь изделия из дрожжевого теста сразу после того , как выложили их на противень . Обязательно дайте время на расстойку , чтобы тесто еще раз увеличилось в объеме . Тогда и пирожки не расклеятся в духовке , и верх пирога не отлетит , и булочка будет пышной и мягкой .
[ 126 ]