[ Про рыбу ]
ТИЛАПИЯ … ИЛИ ПАНГАСИУС ?
С этими двумя рыбами – вечная путаница . Ареал распространения и условия жизни у них примерно одинаковые , поэтому выращивают их часто на одних и тех же производствах . Определить на глаз , чье перед вами филе – тилапии или пангасиуса , тоже невозможно . Разве что у тилапии вдоль всего филе будут идти красивые красноватые полосы . Да и на прилавках они находятся в одном и том же ценовом сегменте . Хотя эти рыбины отнюдь не близнецы и даже не родственники . Тилапия принадлежит к отряду окуневых , а пангасиус – к отряду сомов . Тилапия – рыба некрупная , редко вырастает больше 40 см в длину , тело у нее приплюснутое с боков , округлое . Пангасиус – настоящий подводный гигант , внешне похожий на акулу : вес взрослой особи может достигать 45 кг . Впрочем , у обоих – нежирное снежно-белое филе . В тех рецептах , где упомянут пангасиус , можно смело использовать тилапию , и наоборот .
ПОЛЕЗНЫЕ СВОЙСТВА
Главное богатство белой рыбы – витамин В12 , как и все витамины этой группы поднимающий иммунитет . По количеству фосфора и кальция белое филе на 40 % превосходит изюм и курагу , и , в отличие от сухофруктов , эти микроэлементы усваиваются из рыбных блюд в гораздо более полном объеме , поэтому врачи особенно рекомендуют употреб лять больше рыбы при проблемах с сосудами и суставами . В постном мясе тилапии не так много омега-кислот , как , например , у лосося , зато оно богато протеинами . Более 70 % массы филе тилапии приходится на высококачественный белок , 27 % составляют жиры , а вот углеводов всего-то 3 %. Что это значит для потребителя ? То , что тилапию нужно включать в меню всех низкоуглеводных диет . Плюс витамин D , 100-граммовое рыбное филе содержит почти половину его суточной нормы .
ПРАВИЛА РАЗМОРОЗКИ
На прилавки рыба чаще всего поступает после шоковой заморозки , уже разделанной на филе . Любую рыбу не стоит размораживать под горячей водой или замораживать повторно , но в отношении постной тилапии это особенно губительно – при готовке филе потеряет весь вкус и сок и развалится на сухие фрагменты . Чем медленнее будет подниматься температура , тем лучше . Оставьте филе часа на четыре в холодильнике , выложив в дуршлаг и поставив вниз подходящую емкость для лишней влаги . После разморозки рыба хранится в холодильнике не больше суток . Определить , что филе « залежалось », просто : запах становится излишне въедливым и « рыбным ».
КУЛИНАРНЫЕ СВОЙСТВА
Тилапия – во всех смыслах рыба выгодная . Стоит недорого , в ней мало костей , а филе составляет 40 % от общего веса тушки ( для сравнения , у трески – только 20 %). Тилапию можно жарить , запекать в духовке , фаршировать . В ее активе – нежный приятный вкус с легким сливочным оттенком и нейтральный запах , недаром часто эту рыбу называют морской курицей . Обратная сторона нежности – филе легко разваливается на сковороде и может пересохнуть в духовке . ВАРИТЬ Хотите извлечь из филе тилапии максимум пользы – приготовьте ее на пару или отварите 10 – 15 минут с ароматными кореньями сельдерея или петрушки , солью и перцем . А потом подайте на стол с тушеными овощами , бурым рисом или просто с соком лимона и соевым соусом . Но не стоит варить рыбу при бурном кипении . Вода должна лишь слегка булькать , иначе ценный белок , которого в тилапии избыток , превратится в лохмотья . ЖАРИТЬ Белая ломкая рыба не любит долгой готовки , поэтому , как только мякоть на сковороде потеряет прозрачность и ее будет легко разломать вилкой , сразу снимайте ее с огня . Можно быстро зажарить кусочки филе во фритюре до золотистой корочки , даже без всякой панировки . Но еще вкуснее – обмакнуть их перед жаркой во взбитый яичный белок : на раскаленной сковороде белок превратится в суфле , внутри которого рыба останется сочной . ЗАПЕКАТЬ Для ужина на скорую руку можно приготовить тилапию на подушке из замороженных овощей . Выложить на пергамент пару кружочков лимона , сверху кусок филе , добавить овощи , свежую зелень . Соль , перец , немного белого вина и оливкового масла – и у нейтрального филе появится вкус . Дальше останется только завернуть пергамент в конверт и отправить в духовку минут на 30 . Получится в полном смысле диетическое блюдо – рыба будет готовиться на пару от оттаявших овощей , масла нужно совсем немного . ПУСТИТЬ НА УХУ Филе тилапии – отличная основа для классической тройной ухи . Тилапию не жалко пустить на бульон , сварив его по всем правилам , с обожженными в духовке морковью , луковицей и корнем сельдерея . А в самом конце запустить в кастрюлю с ухой более дорогую рыбу – нарезанное кусочками филе семги , лосося или других лососевых . Бульон из тилапии получается сладковатым и прозрачным . Единственное , чего ему не хватает , – навара . Но это легко исправить , сварив уху не с картошкой , а с перловкой , как делают бывалые рыбаки .
[ 41 ]