[ Советы бывалых ] В РУЧНОМ РЕЖИМЕ
Найти нож « для всего » невозможно , а собрать команду блестящих кухонных помощников , заточенную под ваши потребности , – вполне !
БАЗОВЫЙ НАБОР
Большой и тяжелый шефский , или поварской , нож выполняет множество задач , связанных с разделкой , нарезкой и шинковкой . Массивный сантоку со спрямленным лезвием филигранно нарезает и шинкует мясо , рыбу и овощи . Хлебный нож способен не сминая разрезать мягкие продукты с плотной корочкой или кожурой – от хлеба до помидоров . Филейный нож с узким лезвием разделывает и нарезает слайсами мясо , птицу и рыбу . Универсальный нож средних размеров режет на некрупные куски мясо , рыбу , колбасу и сыр , шинкует зелень и овощи . Короткий , с острым кончиком , нож для овощей и фруктов чистит и фигурно нарезает , а еще измельчает мягкие продукты типа сыра .
ХРАНЕНИЕ И УХОД
Контакт с другими металлическими предметами стальным ножам вреден , поэтому для их хранения используют специальные подставки – магнитные или деревянные . Прекрасно , если есть индивидуальный чехол . Моют ножи вручную в теплой воде мягкими средствами или в посудомоечной машине , помещая отдельно от других приборов . После « водных процедур » следует всегда вытирать ножи досуха . Пользоваться ими нужно бережно : резать только продукты ( не замороженные ), не рубить кости , не открывать консервы , не подцеплять крышки кастрюль , не погружать в кипящую еду , работать только на деревянных или пластиковых досках .
ПРАВИЛЬНАЯ ЗАТОЧКА
Некоторые стальные ножи требуют затачивания . Для этого используют точильный брусок и мусат . Смочив камень , многократно проводят по нему лезвием , сохраняя угол заточки . Сняв таким образом « лишнюю » сталь с обеих сторон , кромки шлифуют до гладкости с помощью мусата . Можно поступить и проще – приобрести роликовую ножеточку или же электрическую точилку , в которых уже задан угол наклона лезвия .
[ 148 ]