ВЕСТНИК
ПОБЕДЫ
№ ()
июнь
/
МАРИНОВАННЫЕ
СЛИВЫ В СОСТАВЕ
ОКРОШКИ ДЛЯ
МНОГИХ МОГ У Т СТАТЬ
НЕОЖИДАННОСТЬЮ.
/
Ольга и Павел Сюткины
ЕДА
ли было тогда таких счастливцев? Зарезать коро-
ву или бычка — целая история. Обычно это дела-
ли по осени. Когда уже, в общем, не до холодной
окрошки. А весной и летом — солонина. Это был
единственный способ консервации мяса до изо-
бретения холодильников.
Но солонина отличается несколькими нехоро-
шими свойствами — жесткостью и подчас непри-
ятным запахом, возникающим оттого, что раз-
ные части мяса просаливаются неравномерно.
Практика сегодняшней торговли подсказывает,
что добавление уксуса в готовый шашлык эти
проблемы решает настолько, что покупатель да-
же не догадается. Логика процесса была понятна
и тогда. Вот отсюда и уксус в окрошке XVIII века.
Что же изменилось в следующем столетии?
Оказывается , способ продажи мяса. На рынках
в крупных городах взамен «солонины» круглого-
дично предлагалась «свеженина». Да-да, товар-
ное производство привело к тому, что свежее мя-
со стало привычным российским горожанам уже
начиная с 1820–1830-х годов. И если за сто-две-
сти лет до этого иностранные путешественники
жаловались, что при попытке купить пару фун-
тов говядины им предлагали приобрести целую
корову, то в начале XIX века все стало по-новому.
Соответственно уксус как средство смягчения
ОКРОШКА ПО РЕЦЕПТ У XVIII ВЕКА
г
г
г
г
г
г
лук зеленый
рассол сливовый
рассол огуречный
уксус яблочный
квас
и «доработки» мяса стал не столь актуален, поэ-
тому в поварских книгах того времени в рецеп-
тах окрошки он и не упоминается. Вот, к при-
меру, Екатерина Авдеева в своей «Ручной кни-
ге русской опытной хозяйки» (1842 год) даже не
говорит о нем:
«Окрошка. Взять оставшееся жаркое, какое
случится, изрезать мелкими кусочками, покро-
шить зеленого луку, укропа, огурцов, круто сва-
ренных яиц и, если случатся раковые шейки, то
прибавить их. Смешать все вместе, налить хоро-
шим квасом, посолить и дать постоять. Можно
положить еще ложки две свежей сметаны».
Следует отметить, что окрошка, несмотря на
свою простоту, прочно вошла и в изящную доро-
гую кухню России. Эта наша обычная похлебка
вполне могла оказаться в меню и Английского
клуба в Москве, и даже официального дворцо-
вого приема в Санкт-Петербурге. Классик вы-
сокой русской кухни середины XIX века Игна-
тий Радецкий не стесняется включить окрош-
ку в свою книгу «Санкт-Петербургская кухня»
(1862 год). И блюдо это тогда было поистине из-
ящным — с дичью, дорогой рыбой, ветчиной.
Яйца подавались «шпикованными» — отдельно
желток и белок. А зеленые бобы, эстрагон и кер-
вель завершали композицию.
Что делать
Что нужно на четыре порции:
огурцы свежие
огурцы соленые
сливы маринованные
утка жареная
свинина жареная
индейка жареная
Искрошить разных
жарких мяс с луком,
огурцами и сметаною.
И, посоля, налить
огуречным разсолом или
квасом, или кислыми
штями.
г
ст. л
ст. л
ст. л
, л
Нарезать соломкой
огурцы свежие и со-
леные. Очистить от
косточек маринован-
ные сливы и тоже на-
резать. Покрошить
свежего зеленого
лука.
Затем подавить овощи
вместе с зеленью в ем-
кости, чтобы овощи
дали сок.
Следующим шагом
также соломкой наре-
зать разные виды жа-
реного мяса — сви-
нину, индейку, утку.
Аккуратно влить рас-
сол сливовый и огу-
речный. Добавить
яблочный уксус. Тща-
тельно перемешать.
Для подачи поло-
жить в тарелку основу
супа и залить квасом.