ФОТО:
ВЕСТНИК
ПОБЕДЫ
№ ()
июнь
ЕДА
L I SOVSK AYA NATA L I A / SH U T T ERSTO CK / TACC,
ИЗ ЛИ ЧНОГО АРХИВА СЮТКИНЫХ
ОЛЬГА И П АВЕ Л СЮТ КИНЫ
Окрошка:
знакомая
и не очень
Окрошка — самое распространенное летнее блюдо из кваса. Но всегда ли
она была такой, как сейчас? Историки кухни О л ь г а и П а в е л С ю т к и н ы
рассказывают о прошлом этого знакомого всем блюда.
Покрошенные в квас черный хлеб, лук, огурцы
в нашей кухне использовали испокон веков. На-
зывались эти похлебки «тюрей», «мурцовкой».
Но окрошка — это все-таки немного более слож-
ная вещь. Впрочем, как вы понимаете, ее домо-
строевских рецептов не осталось. А вот первое
упоминание того, как делалось это кушанье, мы
находим у Николая Осипова в «Старинной рус-
ской хозяйке, ключнице и стряпухе» 1790 года
издания. Оно весьма кратко: «Искрошить раз-
ных жарких мяс с луком, огурцами и сметаною.
И, посоля, налить огуречным разсолом или ква-
сом, или кислыми штями».
Практически одновременно с ним появляет-
ся рецепт в книге нашего известного просвети-
теля Василия Левшина «Словарь поваренный,
приспешничий, кандиторский и дистиллатор-
ский» (1795–1798 годы). В разделе «Поварня рус-
ская» там фигурирует знакомая нам окрошка.
«Делается она из остатков жаренаго мяса раз-
наго, четвероногих, птиц домовых и диких, но
лучшая к сему — индейка, тетерев или поросе-
нок. Обобранное мясо с костей скрошить очень
дробно с луком сырым, огурцами свежими или
солеными, прибавить соленых слив, обрезан-
ных с косточек. Смешать все это, стоптать лож-
кою, смочить огуречным или сливным разсолом
с прибавкою уксусу, дать постоять и, подавая,
развести квасом».
Что здесь сразу бросается в глаза современно-
му любителю окрошки? Жареное мясо. То есть
предварительно приготовленные ингредиенты.
С рыбой было то же самое — ее сначала надо бы-
ло отварить или обжарить. Овощи тоже отвар-
ные или тушеные. Эта непривычная на сегодня
практика подтверждается и материалами рус-
ских историков XIX века. Так, Александр Тере-
щенко в книге «Быт русского народа» (1848 год)
подтверждает: «Окрошку делали во всякое вре-
мя из жаркого и огурцов и часто подливали к ней
квас или кислые щи».
Единственная загадка связана с тем же упо-
треблением уксуса. Сегодня оно выглядит не-
сколько экзотичным. Но не будем забывать, что
речь идет о средневековой кухне. Что же в ней
было по-другому? Окрошка — летнее блюдо.
А это означает, что мясо и рыба для нее не могли
храниться долго в условиях теплого времени го-
да. Кто-то, понятно, мог использовать для окрош-
ки свежую говядину, обжарив кусочки. Но много