Хумус
Хумусом называют и турецкий горох ( нут ), и блюдо , которое из него готовят . Хумус как блюдо нам больше знаком как холодная закуска , в то время как на родине , в странах Ближнего Востока , его подают как горячее в специальных кафехумусиях .
Помимо нута , в хумусе есть еще одна очень важная составляющая – кунжутная паста , которую называют « тахина » или « тахини ». В ней только один ингредиент – кунжут , перемолотый до выделения масла . По сути , этот продукт известен нам как урбеч .
ТОНКАЯ РАБОТА Готовить хумус несложно . Для начала нут замачивают в теплой воде на 12 – 24 часа , иногда с добавлением соды . Сода создает щелочную среду , и горох быстрее становится мягким . Разбухший нут ополаскивают под проточной водой , заливают свежей водой и отваривают до мягкости . Немного воды , в которой варился нут , обязательно сохраняют , чтобы развести пюре до нужной консистенции .
По традиции горячий вареный нут протирают через механическую мельницу-сито , но сейчас чаще используют кухонный комбайн . При перемалывании через мельницу шкурки не проходят в отверстия , и получается идеально гладкое пюре . Пюре из комбайна может быть более грубым , но многим нравится именно такой хумус . Если пюре получилось слишком густым , самое время добавить в него немного отвара . Пюре можно приготовить и из консервированного нута , но его желательно подогреть перед измельчением .
Готовое пюре из нута смешивают с тхиной , лимонным соком и оливковым маслом , приправляют чесноком , молотым кумином , солью и острым перцем по вкусу . Вот и готов хумус !
ПОСТНЫЙ ПИР По традиции хумус подают в миске , полив оливковым маслом и посыпав по желанию целым вареным нутом , кедровыми орехами , сумахом или сладкой паприкой . Отличной добавкой будут нарезанные маслины естественной зрелости или вяленые помидоры . Кстати , можно сбрызнуть хумус маслом от вяленых помидоров . А еще попробуйте смешать готовый хумус с размятым авокадо . В этом случае добавьте чуть больше лимонного сока .
Едят хумус лепешкой или кусочком хлеба , но ни в коем случае не приборами !
Строго говоря , хумусом может называться только блюдо из нута . Для паст и паштетов из других бобовых или круп хорошо бы подобрать свое название , но для простоты будем называть их « хумус ».
[ 104 ]