44 Тренды / еда Fly Red Wings
СЕЛЯНКА РЫБНАЯ СКОВОРОДНАЯ рыбная селянка ( солянка ), приготовленная на сковороде , – одна из самых популярных московских трактирных закусок . Для этой селянки можно взять любую малокостистую рыбу – сомовину , осетрину , судака , но лучше готовить сразу из нескольких сортов рыбы , причем можно использовать и свежую , и соленую . соленую рыбу в этом случае надо вымочить и отварить в пресной воде – припускать в бульоне ее уже нет необходимости .
● 600 г рыбного филе ( осетровые , сом , судак , соленая треска , лосось )
● 200 г соленых огурцов
● 100 г моркови
● 200 г квашеной капусты
● горсть оливок ( лучше сорта каламата )
● 1 / 2 луковицы
● 1 ст . л . томатной пасты
● 2,5 л несоленого ры бного бульона
● 150 г соленых грибов ( опят , рыжиков , груздей , белых , маслят )
● свежий укроп
● ямайский перец ( он же душистый горошек )
● лавровый лист
● свежемолотый черный перец
● 1 ст . л . сахара
● соль
1 . с огурцов срезаем кожицу и , если огурцы крупные , удаляем и семена . нарезаем очищенные огурцы на мелкие кубики .
2 . кожицу складываем в глубокую сковороду и заливаем двумя половниками рыбного бульона . Добавляем лавровый лист , несколько горошин ямайского перца . варим на среднем огне до уменьшения объема в два раза . процеживаем уваренный бульон через металлическое сито .
3 . Уваренный и процеженный бульон вновь выливаем в глубокую сковороду . Добавляем соль и свежемолотый черный перец . Доводим бульон до слабого кипения .
ЧИТАТЬ
« Русская кухня . Лучшее за 500 лет »
Влад Пискунов , Эксмо , 2016 год
« Любое блюдо русской кухни находится в системе трех координат : эпоха , география , сословие . Эпоха : мы можем проследить , как менялась наша кухня со времен написания Домостроя до нашего времени . География : Россия лежит на огромной территории в различных климатических поясах . сословие : так сложилось , что в нашей стране всегда было заметно разделение кухни в зависимости от сословия и материального достатка ».
В издательстве « Эксмо » выходит книга известного кулинара и шеф-повара Влада Пискунова « Русская кухня . Лучшее за 500 лет » – это объемный труд , который пришлось разделить на три тома , так обстоятельно автор взялся за огромный пласт знаний и умений русского народа , накопленный на протяжении полувека .
✚
ГОТОВИТЬ
★
ОБ АВТОРЕ Влад Пискунов – шеф-повар , известный кулинар , блогер . Автор книг « Все о том , как вкусно есть », « Вот блин », « Гриль ». Влад сам ищет рецепты , готовит , фотографирует , пишет и верстает свои книги . Готовит по своим рецептам на Первом канале в передаче « Фазенда », ведет кулинарные мастер-классы в ресторанах « Пушкин », « Бочка ». Специализируется на русской кухне .
4 . рыбу нарезаем на небольшие куски и слегка припускаем в полученном бульоне . снимаем сковороду с огня и ставим в сторонку , чтобы куски рыбы медленно дошли до готовности , насытившись ароматами приправ .
5 . в другой чугунной сковороде пассеруем нарезанный тонкими полукольцами лук . Добавляем томатную пасту и продолжаем пассеровать .
6 . кладем в сковороду с луком промытую под проточной водой квашеную капусту , нарезанные огурцы , соленые грибы , оливки . Заливаем рыбным бульоном , добавляем ложку сахара , перемешиваем и тушим без крышки на слабом огне . пару раз придется подлить рыбный бульон , чтобы капуста не поджаривалась .
7 . морковь нарезаем кубиками и обжариваем до полуготовности на отдельной сковороде .
8 . Добавляем обжаренную морковь , мелко нарезанный укроп , куски припущенной рыбы .
9 . подливаем , если необходимо , бульон и прогреваем все вместе . снимаем с огня , накрываем крышкой и даем селянке постоять в собранном состоянии минут 10 , после чего ее можно подавать к столу .
ВИНЕГРЕТ С КИЛЬКОЙ
Гурманами давно было отмечено , что сладковатый вкус запеченных или отваренных корнеплодов очень эффектно проявляется на фоне вкуса соленой рыбы : сельди или кильки , например .
500 г овощного винегрета 200 г кильки пряного посола 300 мл молока 50 мл растительного масла
прежде чем дополнить порцию обычного винегрета пикантной соленой рыбкой , ее надо слегка подготовить .
Удаляем у кильки голову , внутренности , плавники . пальцами отделяем филе от хребта .
если килька слишком соленая , можно вымочить ее в молоке в течение нескольких часов .
очищенное и вымоченное ( при необходимости ) филе кладем в миску и поливаем растительным маслом . через пару часов килька может украсить самый популярный русский салат .
УХА С РЫБНЫМИ ПЕЛЬМЕНЯМИ точно так же , как мясные , готовятся и рыбные пельмени . Для начинки подойдет практически любая рыба : сиг , щука , судак , сом , налим , треска , горбуша . лучше всего смешивать несколько сортов рыбы , одна из которых должна быть достаточно жирной . если рыба слишком постная , то можно натереть в фарш замороженного сливочного масла , свиного сала или добавить некислого домашнего творога . лук или чеснок для начинки рыбных пельменей , как правило , не используется либо добавляется совсем чуть-чуть .
Для начинки :
● 750 г филе пресноводной рыбы ( судак , щука , сиг , муксун , омуль , нельма )
● 75 г свиного сала
● 150 мл холодной воды
● черный перец , соль
Для теста :
● 1 яйцо
● 600 г муки
● примерно 250 мл воды
● 10 г соли
Для ухи :
● голова , кости , кожа и плавники той рыбы , которую филировали
● 1 луковица
● 1 морковь
● 1 лавровый лист , черный перец , соль
1 . охлажденное рыбное филе рубим топориками или сечкой в крупный фарш . подмороженное сало натираем на терке или изрубаем вместе с рыбой .
2 . Добавляем холодную воду , соль и свежемолотый перец . тщательно вымешиваем руками .
3 . лепим пельмени точно так же , как и в предыдущем рецепте . Замораживаем .
4 . из костей , голов , кожи и плавников рыбы , лука и моркови варим бульон . в самом конце добавляем лавровый лист , перец , солим . Готовую уху процеживаем сквозь салфетку .
5 . вновь кипятим ее . кладем в уху пельмени и варим до готовности .
6 . подаем в глубоких тарелках , посыпав мелко нарезанным зеленым луком .
Фото : архивы пресс-служб