Для запекания « впрок » подходит , в принципе , любое мясо : говядина , свинина , баранина , филе индейки . С костью или без – не принципиально , но мякоть легче и красивее нарезать тонкими ломтиками . Желательно выбрать кусок более или менее компактный , без больших перепадов по толщине . И не мельчите ! Гораздо проще сохранить сочность большого куска , чем маленького . Поэтому оптимальным для запекания в духовке считается мясо весом 1,8 – 2,5 кг .
Для запекания подойдут отрубы без большого количества соединительных тканей , с тонкими мышечными волокнами , желательно с небольшим количеством жира как в самом мясе , так и на его поверхности .
А дальше – дело техники и температуры !
[ Как приготовить ]
СОЛЯНОЙ РАСТВОР
Отрубы с низким содержанием жира желательно погрузить в соляной раствор и оставить при комнатной температуре на 1 час или убрать в холодильник на срок от 2 до 24 часов . В соляной раствор хорошо бы добавить приправы : лавровый лист , дробленый черный или душистый перец , чеснок .
Количество соли рассчитывается в зависимости от объема воды и составляет от 40 до 60 г соли на 1 л воды . Чем крепче раствор , тем меньше время засаливания .
Выдерживание в соляном растворе рекомендуется при запекании филе индейки , свиной вырезки и карбоната .
ЛАЙФХАКИ ДЛЯ УДАЧНОГО ЗАПЕКАНИЯ МЯСА В ДУХОВКЕ
Не срезайте с поверхности куска весь жир , оставьте слой 3 – 5 мм . Он позволит мясу оставаться сочным внутри и поучаствует в образовании румяной , но не пересушенной корочки .
Чтобы мясо запекалось равномерно и нарезалось красивыми ломтиками , подверните все выступающие части куска к центру , сформируйте компактный « рулет » и обвяжите кулинарной нитью . Только сначала натрите солью и специями ту его часть , которая окажется внутри рулета .
Положите мясо в форму для запекания так , чтобы оно не касалось ее дна . Отлично , если есть специальная решетка , но ее могут заменить несколько перекрещенных деревянных палочек для еды , перевернутые вилки или даже кости , срезанные с мяса . Подушка из овощей – тоже отличное решение .
ТЕМПЕРАТУРА ИМЕЕТ ЗНАЧЕНИЕ !
Для запекания большого куска мяса выберите один из трех режимов : низкотемпературный , высокотемпературный и комбинированный .
Запекание при температуре духовки ниже 125 ° С позволяет получить сочное и мягкое мясо , но занимает много времени и не дает румяной корочки . Подходит и для нежного мяса ( грудка индейки или свиной карбонат ), и для более жестких отрубов .
Высокая температура духовки , от 200 ° С , создает ароматную румяную поверхность , но велик риск пересушить мясо снаружи и внутри . Этот метод подходит для небольших и мягких кусков отрубов .
Оптимальный результат достигается при комбинировании двух методов : на начальном этапе сформировать корочку при высокой температуре и продолжить запекание при низкой температуре , чтобы мясо равномерно пропеклось внутри и сохранило сочность .
[ 87 ]
ОПРЕДЕЛЯЕМ ГОТОВНОСТЬ
Самый надежный способ определить готовность запеченного мяса – узнать температуру внутри куска . Многие современные духовки оснащены термощупом , не пренебрегайте им !
Если в вашей духовке его нет , купите специальный механический термометр для мяса . На его циферблате , кстати , указаны температуры готовности для каждого вида мяса .
Достав мясо из духовки , прикройте его большим куском фольги и оставьте « отдыхать ». Мясные соки равномерно распределятся внутри , и температура повысится на пару градусов .
Храните запеченное мясо в контейнере , завернув в бумагу для выпечки . Не оборачивайте в пленку и не кладите в плотно закрытый контейнер , чтобы мясо не « задохнулось ».
Нарезайте запеченное мясо правильно , поперек волокон – ломтики будут мягкими и сочными , с красивым срезом .