ПИТАТЕЛЬНЫЕ СВОЙСТВА
Невысокая калорийность ( 120 – 130 ккал на 100 г , в семге почти вдвое больше ) делает кету и горбушу незаменимыми для диетического питания . В то же время все преимущества дикой рыбы – ценные жирные кислоты омега-3 и -6 , целый арсенал полезных элементов ( цинк , фтор , железо , фосфор , селен , калий ) – остаются при них . Достаточно съесть около 100 г мяса этих лососевых , чтобы организм получил суточную норму витамина D . В 100 г кеты содержится дневная доза витамина B12 , отвечающего за кроветворение и регулирующего все важнейшие системы организма . Горбуша – рекордсмен среди сородичей по содержанию витамина А , антиоксиданта , особенно важного для женского здоровья ; в мясе горбуши его в два раза больше , чем в семге .
БЕРЕЖНОЕ РАЗМОРАЖИВАНИЕ
Любую рыбу не стоит размораживать в микроволновке или под струей теплой воды , но для нежирных от природы дальневосточных лососей это особенно губительно . Резкая смена температур разрушит структуру мякоти , и диетическая рыба не станет нежной и сочной , как ее ни готовь . Лучший вариант – просто переместить рыбу из морозилки на нижнюю полку холодильника . Рыба целым куском будет размораживаться около суток , филе – немного быстрее .
ПРОСТОЙ ДЕЛИКАТЕС
Самый известный в мире рецепт соленого лосося – скандинавский гравлакс – отлично подходит для деликатных дальневосточных лососей : рыбу буквально закапывают на пару дней ( гравлакс в переводе со шведского – « похороненный ») в смесь соли , сахара , укропа , свеклы и поливают рюмочкой аквавита или водки . Затем очищают от маринада , нарезают тонкими ломтиками и подают на ломте зернового хлеба с хреном и сливочным сыром .
СОЧЕТАНИЕ ВКУСОВ
Сделать рыбу сочнее помогут соусы на основе сливок и яиц – бешамель , тартар , голландский соус и соус « Тысяча островов ». К яркому вкусу горбуши и кеты отлично подойдет и аккуратная острота смеси сметаны или йогурта с хреном или горчицей . Убрать характерную горчинку дальневосточных лососей помогут « кондитерские » специи – корица и бадьян , а также добавленная в маринад или бульон ложка меда . Азиатские нотки – сладкий соус чили или соевый соус , смешанный с медом , – тут тоже будут кстати .
КУЛИНАРНОЕ ПРИМЕНЕНИЕ
Как и все лососевые , кета и горбуша – рыбы универсальные . Их можно коптить , солить , запекать и жарить . Вот пара лайфхаков , которые помогут показать их с самой лучшей стороны .
ДОБАВИТЬ РЫБЕ СОЧНОСТИ ПРИ ЖАРКЕ поможет солинад . Растворите 100 г соли и 50 г сахара в 1 л воды , опустите куски рыбы в эту смесь кожей вверх . Через 30 минут выньте и обсушите . Солинад « соберет » рыбную мякоть , сделает ее более плотной , упругой и при этом сочной . Того же эффекта повара добиваются , залив рыбу смесью воды и лимонного сока или водой с солью и майонезом . Но если вы хотите получить на тарелке насыщенный вкус самой рыбы , а не лимона или майонеза , то лучше предпочесть первый вариант .
ДЛЯ ЖАРКИ используйте сковороду с антипригарным покрытием или выстелите дно обычной сковороды бумагой для запекания . Разогрейте в сковороде немного масла , выложите филе кожей вниз и жарьте 6 – 8 минут . Огонь должен быть чуть выше среднего ( но ни в коем случае не максимальный !). Первую минуту филе стоит прижать лопаткой к сковороде , чтобы получилась корочка . Внимательно следите : как только рыба прожарится на половину толщины филе , из прозрачной станет матовой , сразу снимите ее со сковороды , переложите на теплую тарелку и накройте . Переворачивать не нужно – под воздействием остаточного жара рыба дойдет до готовности сама , если дать ей пару минут отдохнуть .
ПРИ ЗАПЕКАНИИ от природы суховатая рыба может пересохнуть , а белые прослойки между волокон превратиться в безвкусную вату . Как этого избежать ? Запекайте ее под фольгой , в глазури , в пакете или низкотемпературным способом . В конверт вместе с рыбой вложите томаты , ароматные травы , налейте немного бульона или добавьте кусочек сливочного масла . Пропитавшись в духовке соками и ароматами , яркий вкус дальневосточного лосося станет еще богаче .
Горбушу и некрупную кету ( до 2 кг ) можно ЗАПЕЧЬ ЦЕЛИКОМ . Сделайте на тушке диагональные разрезы на расстоянии 5 – 7 см и вставьте в них кружки лимона или апельсина – блюдо будет выглядеть празднично , а рыба насытится соком цитрусовых ( терпкий и сладкий сок апельсина особенно подходит чуть горчащим дальневосточным лососям ). На то , чтобы запечь рыбу весом 1 – 1,5 кг , уйдет 40 – 50 минут , стейки будут готовы быстрее – за 20 – 25 минут ( при температуре 200 ° С ).
[ 61 ]