ФРУКТЫ , ЯГОДЫ , ОВОЩИ
Но ведь массированное нагревание не может пройти без потерь ? Это правда , при термической обработке часть витаминов разрушается . Особенно это касается фруктов и овощей , богатых витамином С ( яблоки , клубника , манго , цитрусовые , помидоры ), – этот витамин очень чувствителен к высоким температурам . Но ведь и при хранении потери витаминов неизбежны . Одно дело , если съесть яблоко прямо с ветки , совсем другое – если оно полгода провело на складе . То же самое и с привозными фруктами ( апельсины , лимоны , персики ), особенно если это не сезонные плоды из ближнего зарубежья , а зимние гости из экзотических стран . Витамины начинают разрушаться буквально сразу после сбора под влиянием вполне естественных вещей – света , воздуха , температуры и времени . А если учесть , что многие « экзоты » срывают с ветки незрелыми , чтобы они выдержали долгую транспортировку , то витаминов в них намного меньше , чем в спелых плодах .
Для консервации , напротив , плоды снимаются в сезон своей лучшей формы и зрелости . И как правило , попадают в банку на ближайшем к месту сбора
[ Как это делается ]
консервном заводе , поэтому изначально имеют витаминную « фору ». Что касается , например , помидоров , то дотошные немцы произвели точный расчет : согласно исследованиям Немецкого института пищевых технологий ( DIL ), в консервированных целиком в собственном соку спелых томатах на 20 % больше витамина С , чем в их зимних тепличных собратьях после трех дней хранения .
К тому же не витамином С единым измеряется польза плодов . Например , витамин Е ( его много , например , в облепихе и шпинате ) устойчив к нагреванию и не разрушается при консервировании , зато очень быстро улетучивается на открытом воздухе . Антиоксидант ликопин , которым особенно богаты помидоры , не только не разрушается при высоких температурах , но и лучше усваивается организмом именно из приготовленных томатов . Не говоря уже о клетчатке и пектинах , за которые мы любим фрукты и овощи не меньше , чем за витамины , – термическая обработка на них не влияет .
18 %
и более от общей массы фруктов в сиропе приходится на сахар . Это вовсе не говорит о том , что от консервов стоит отказаться . Нужно лишь отрегулировать их содержание в рационе – например , есть консервированные фрукты на десерт , вместо куска торта .
[ 117 ]
ФАСОЛЬ , ГОРОХ И КУКУРУЗА
Отдельная история – с бобовыми . Например , зеленый горошек консервируют не только для того , чтобы круглый год было что добавить в оливье . На самом деле слово « сахарный » на этикетке банок отнюдь не маркетинговый ход , а сортовая принадлежность . У гороха сахарных сортов ( в отличие от лущильных ) почти четверть « живого » веса составляют различные природные сахара , которые , в отличие от рафинада , идут нам на пользу . Но вот беда – уже через два часа после сбора сахар внутри горошин начинает превращаться в крахмал , который ложится нам в желудок лишним балластом . Выход один : чтобы сохранить короткий миг молодости – нужно заточить горошек в банку , лучше – в первые сутки после сбора . Все полезные белки ( а их в молодом горошке почти столько же , сколько в говядине ), кальций , калий , железо и ценные аминокислоты сохранятся . Похожая история с превращением сахара в крахмал происходит и с молочной кукурузой . И хотя часть витаминов кукурузные зерна при консервации теряют , главное их богатство – бета-каротин ( его в кукурузе больше , чем в морковке ) – остается при них .
Фасоль или чечевица из банки – отличный способ сэкономить время , их не надо замачивать и варить , можно сразу добавлять в салат , гарнир и суп . При этом консервированные фасоль и чечевица усваиваются гораздо лучше отваренных , а клетчатка , медь , цинк , кальций и магний остаются в неизменном виде .