[ Как это делается ] ХРАНИТЬ В БАНКЕ
Уменьшается ли пищевая ценность консервированных продуктов ? Сколько вообще витаминов и минеральных веществ остается в тушенке , зеленом горошке и рыбе в собственном соку ? И есть ли в них консерванты ? Давайте попробуем разобраться , заглянув внутрь консервных банок .
КАК ДЕЛАЮТ КОНСЕРВЫ
Самый распространенный метод консервирования – термическая обработка . Поместив обработанные продукты в герметичную емкость , их нагревают до определенной температуры , при которой погибают микроорганизмы . При стерилизации продукты нагреваются свыше 100 ° С в специальных автоклавах и становятся в буквальном смысле стерильными : в результате уничтожается вся микрофлора . Более щадящий способ – пастеризация – подразумевает термическую обработку продуктов при температуре ниже 100 ° С . Конкретный способ обработки зависит от кислотности . В малокислотной среде ( овощи , рыба , мясо ) могут развиваться анаэробные и другие микроорганизмы , споры которых чрезвычайно термоустойчивы , поэтому такие продукты , как правило , подвергают более сильной обработке . В продуктах с повышенной кислотностью ( фрукты и ягоды ) лучше развивается не слишком термоустойчивая грибковая микрофлора – плесень и дрожжи , зато кислота убивает микробы , поэтому компоты и фруктовые смеси выпускают и в пастеризованном виде , но продукты длительного хранения стерилизуют .
КОНСЕРВЫ И КОНСЕРВАНТЫ
Есть такой народный стереотип , что консервы обязательно содержат консерванты . Разобравшись в технологических тонкостях , можно ответить со знанием дела : нет , они там просто не нужны . Промышленные консервы стерильны , а значит , в них отсутствуют агенты , способные вызвать порчу . Гораздо опаснее могут быть в этом смысле домашние заготовки , которые стерилизуются кустарным способом . Максимум , что вы найдете в жестяной банке , – это « народные » средства консервирования ( растительное масло , соль , сахар ). Да и они добавляются не столько ради сохранности , сколько чтобы усилить вкус , который слегка теряется во время термического воздействия . Цвет для нашего восприятия тоже имеет немалое значение , поэтому , например , в тушенку или паштет могут добавить нитрит натрия : он придает мясу приятный розовый оттенок . Но бояться его не стоит : для фиксации цвета нитрит натрия добавляется буквально в микроскопических дозах , безопасных для организма . Кстати , с той же целью его кладут и во все варено-копченые мясные продукты , например сосиски или докторскую колбасу , которые иначе имели бы непривлекательный серый вид .
В
36 раз
больше полезного ликопина содержится в консервированных помидорах по сравнению со свежими . В них также на 20 % больше витамина С , чем в зимних тепличных томатах .
Промышленные консервы стерильны , а значит , в них отсутствуют агенты , способные вызвать порчу .
Фото : shutterstock / fotodom . ru
[ 116 ]