СЕКРЕТОВ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ДОМАШНИХ КОТЛЕТ
НЕЛЬЗЯ
✖✖Не стоит покупать на котлетный фарш такие дорогие отрубы , как вырезка или филейный край : котлеты не будут сочными , а траты окажутся бессмысленными .
✖✖Не прокручивайте мясо на котлеты через мясорубку с частой решеткой , тем более – дважды . От этого мясо лишится сока .
✖✖Не добавляйте в фарш яйцо : сначала фарш станет жидким и неудобным , потом котлета – жесткой и « резиновой ».
✖✖Не добавляйте в котлеты сырой лук , он огрубляет и придает ненужную резкость во вкусе . Лучше пассеруйте мелко нарезанный лук в топленом или растительном масле , слегка остудите и вмешайте в фарш .
✖✖Не пробуйте сырой фарш на соль ! Расчеты надежнее : на каждый килограмм фарша добавьте 15 – 17 г соли ( это чуть больше 2 чайных ложек ).
ДОБАВЬТЕ В ФАРШ ДЛЯ КОТЛЕТ ПОЧЕЧНОГО ГОВЯЖЬЕГО ЖИРА
от массы мяса : котлеты будут сочнее и нежнее .
ХЛЕБ , СУХАРИ , ОВСЯНЫЕ ХЛОПЬЯ , КАРТОФЕЛЬ И ПРОЧИЕ углеводы добавляют
в котлеты не для экономии , а чтобы разредить мясные волокна и предотвратить их уплотнение во время жарки .
ВЫБИРАЙТЕ ДЛЯ КОТЛЕТ УМЕРЕННО ЖИРНОЕ МЯСО , желательно кострец ,
оковалок , шейная часть . Разумно смешать говядину и свинину , пропорцию подберите на свой вкус . Не забудьте тщательно зачистить мясо от жилок , хрящиков и пленок .
В идеале мясо перерубают в фарш ножами , но можно измельчить при помощи мощного кухонного комбайна . Мясорубка со средней решеткой – крайний вариант .
РАЗДЕЛИТЕ ФАРШ НА ПОРЦИИ СМОЧЕННЫМИ В ХОЛОДНОЙ ВОДЕ РУКАМИ . Старайтесь не сильно сдавливать котлеты . Для придания котлетам сочности придавите в центре слепленную котлету пальцем , как бы собираясь в нее что-то вложить , и , завернув , соедините края – внутри образуется полость , в которой будет скапливаться сок , выделяемый при жарке .
Фото : shutterstock / fotodom . ru |
✖✖Не делайте котлеты слишком тонкими , есть риск их пересушить . Оптимальной можно считать толщину 2,5 см .
✖✖Не спешите переворачивать котлету , дождитесь , когда появится румяная корочка . Переворачивать котлеты лучше один раз и аккуратно .
|
ЖАРЬТЕ КОТЛЕТЫ НА ТОПЛЕНОМ МАСЛЕ , на умеренном
огне , чтобы образовалась румяная , но не горелая корочка и мясо внутри успело приготовиться , но не пересушиться .
|
Если опасаетесь , что котлеты прилипнут к сковороде , застелите ее бумагой для выпечки и жарьте на ней как обычно . Успех гарантирован ! |
|
|
[ 115 ] |
|