Отрасль
для нужд отрасли , как это было в 2016 г ., либо его неправильно хранили и оно успело прорасти . Факторов на самом деле много , и , к сожалению , они негативно сказываются на качест ве готовой продукции . Но крупным компаниям легче справиться с контрафактом — мы не экономим на сырье и работаем только с проверенными поставщиками ».
По мнению Ирины Лякишевой , современное хлебопечение претерпевает большие изменения . « От простой булки хлеба („ социальный хлеб “) до широкого ассортимента пройден большой путь , — говорит она . — Все хотят видеть в магазине свежевыпеченный горячий хлеб , с добавками злаков , диетический и диабетический . Это тенденция , и ее нельзя игнорировать . Поэтому необходимы инновации , отличные технологии , хороший ассортимент и оптимальная цена . А самое главное — новые кадры , обладающие уникальными способностями , так как для того , чтобы испечь хлеб , приготовить десерт , требуются определенные знания и опыт , зачастую соответст вующие мировым стандартам . Кроме того , важна преемст венность , потому что хлебопечение , пекарня — это сочетание почерка , традиций и таланта ».
По словам эксперта , кризисное состояние экономики , выражающееся в недостатке реальных возможностей для инвестирования средст в в производст во , несовершенное налогообложение , отсутст вие современного технологического оборудования хлебозаводов и пекарен , маркетинговой стратегии поведения на рынке хлебопечения и смежных отраслей — это те острые проблемы в отрасли , которые существуют в последние годы . В результате с начала 2000-х гг . более 200 хлебозаводов прекратили свое сущест вование , многие предприятия в регионах перепрофилированы , сотни других снизили выработку хлеба в несколько раз . При этом известно , что в развитии предприятий наступает момент , когда необходимо расширить горизонты деятельности и выйти на международный рынок . « При осущест влении этого перехода появляются новые трудности , связанные с характеристиками нового для предприятия вида деятельности , — отмечает Лякишева . — Этим сегодня и занимается ЮГПИК . Так , мы проводим активную работу по международному сотрудничест ву как с членами гильдии , так и с представителями всего хлебопекарного и кондитерского бизнеса ЮФО . Организуем форумы и конференции с участием международных спикеров , проводим мастер-классы на праздниках хлеба , в частности , с участием Джеймса Гриффина ( председателя Ассоциации пекарей Ирландии ), Гюнтера Карла Мария Кеффера ( личного пекаря королевской семьи Швеции , вице-президента Международного союза пекарей и кондитеров ), Штефана Романга ( президента Ассоциации пекарей и кондитеров Швейцарии ). Наша компания представляет услуги по внешнеэкономической деятельности . Это и бизнес-миссии , и сопровождение на зарубежных выставках , и организация посещений производст в за рубежом , и составление контрактов , и переговоры с инвесторами и партнерами по бизнесу , и другое . За последние годы представители региона участвовали в крупнейших проектах мира : Международной выставке производст ва хлебобулочных , кондитерских изделий и снеков IBA ( Германия ); Международной торговой выставке хлебопекарного и кондитерского дела ARTOZA ( Греция ); Международной выставке непромышленного мороженого , кондитерских изделий и выпечки SIGEP ( Италия ); Международной выставке для хлебопекарной и кондитерской промышленности Bakery China ( Китай ); Международном салоне хлебопечения , мороженого , шоколадного и кондитерского производст ва Europain & Intersuc ( Франция ) и т . д . Это позволило нашим пекарям , мукомолам , кондитерам , шоколатье стать более успешными и увереннее смотреть в завтрашний день . Они расширили ассортимент , приобрели новое оборудование , научились у зарубежных коллег маркетингу и продажам , прекрасно понимая , что в результате всех нововведений стали конкурентоспособными как на региональном и российском , так и на международном рынках ».
Руководитель Воронежской гильдии пекарей Марина Лютикова среди основных проблем отрасли отмечает не только снижение качест ва зерна , но и отсутст вие господ держки малых перерабатывающих предприятий , а также чрезмерное ув лечение « заморозкой ». « В Воро неже все чаще появляются мини-пекарни , которые используют полуфабрикаты . А все потому , что выпечка хлеба — это достаточно сложный технологический процесс , который требует до рогостоящих ресурсов , больших площадей . Я не говорю , что со временные технологии это плохо , но в таком случае производитель должен честно указывать , что его изделие из заморозки или из готовой смеси для хлеба , — говорит она . — В ближайшее время я планирую вплотную заниматься этим вопросом , так как хлеб , приготовленный по классической рецептуре ( опары , натуральные закваски , бездрожжевые хлеба ), сильно отличается по качест ву от современных технологий , поэтому он более дорогостоящий в приготовлении ».
Многие пекари ищут выход в производст ве элитных дорогостоящих хлебов , но низкая покупательная способность населения в регионах не позволяет активно развивать это направление . С другой стороны , надо понимать , что традиционная выпечка хлеба хорошего качест ва не может быть в ценовом диапазоне в 20 – 30 руб . Ведь в нее помимо стоимости продуктов входит аренда , зарплата , налоговые и неналоговые платежи .
« Вообще , малому бизнесу сегодня несладко . Рынки сбыта , такие как киоски , павильоны , маленькие магазинчики вымываются сетевыми магазинами , а это и есть как раз тот формат , с
26 № 2 ( 21 ), 2017 / Аграрий Плюс . Опыт . Инвестиции . Технологии /