ZOUK MAGAZINE (Versión en Español) NÚMERO 6 | Page 92

EL SABOR DE LOS PROTAGONISTAS

“La experiencia se da a través de los sabores”

Joséan Alija, chef del restaurante Nerua (1*
Michelin), dentro del museo Guggenheim de
Bilbao, es  reconocido por reordenar los valores de la cocina contemporánea. Empezó su
carrera profesional a los 17 años y desde entonces ha sido fiel a su estilo purista en el que
aromas, texturas y sabores son componentes
principales. En el 2013 publicó su libro Muina,
en el que plasma su personalísimo universo
culinario. Un proyecto editorial que le permite
estudiar el proceso creativo como un viaje al
origen de las cosas y poder de este modo descubrir su potencial. La cocina de Joséan refleja esa esencia del chef en su forma de entender la cocina y su relación con el entorno. Para
Joséan los sabores pueden ser un juego con
el que regocijarse. Como muestra nos enseña
una de sus creaciones elaborada con kiwi, una
fruta que combina el ácido y el dulce, sin embargo, al mezclarlo con el shiso nos traslada el
paladar hacia la fresa. Y es que para el chef “la
experiencia gastronómica se vive a través de
los sabores. Estos son el lenguaje para expresar
nuestra cocina. Para nosotros hacer un plato
es relacionar la memoria y el recuerdo, y que
a la vez sorprenda”. Uno de los retos que mantiene en su restaurante Nerua es la prevalencia
del sabor del producto: “Queremos darle a un
pescado pequeño la exaltación del sabor como
si fuera uno grande”, para ello traspasan las
puertas del restaurante para acercarse al origen y conocer el comportamiento de ese producto en su hábitat. 

“El cocinero debe trasladar el por qué
de su plato”

Xosé Castro es traductor, lingüista, corrector de estilo, guionista, presentador de televisión y colaborador en programas de radio. Una
vida y una trayectoria envueltas por las palabras; su profesión, la de traductor, reconoce
que le dado ese esfuerzo e inquietud para curiosear en cualquier tema. Aficionado a la gastronomía y a la fotografía, ha recorrido el país
con su cámara para captar las principales creaciones de grandes cocineros, instantáneas que
en numerosas ocasiones han visto la luz en esta revista.   Para Castro “con el lenguaje, como
con la cocina, podemos producir emociones si
sabemos darle una buena sazón”. Porque “no
es lo mismo limitarse a decir que algo está rico, a describir sus cualidades y que sea el
comensal que le ponga los adjetivos. Pode-