ZOUK MAGAZINE (Versión en Español) NÚMERO 6 | Page 130

alfacinhas, algo así como lechuguitas) sin un
ápice de sentimentalismo o de recursos fáciles.
La cocina alfacinha, la que tiene la casquería
como uno de sus referentes, es pasada aquí por
un filtro contemporáneo: texturas, sabores. No
es un plato para el que busque el tópico, es una
receta que juega con ligeros amargos, con crocantes, con sutiles toques terrosos, con contrastes texturales, que apuesta por investigar
lo menos fácil de la cocina de la ciudad y resulta ganadora.
Hay otra vertiente igualmente portuguesa de
la cocina de Avillez que juega de una manera
más evidente con sabores y platos reconocibles, una vertiente más amable que se basa en
una cocina pausada, en el oficio de cocinero,

LISBOA ES, AHORA MISMO,
UNO DE LOS DESTINOS
GASTRONÓMICOS MÁS
VIBRANTES DE EUROPA
en sabores contundentes, en caldos impecables, en fondos untuosos. Cocido a la portuguesa 2014, lubina con algas y bivalvos, rabo
de buey con garbanzos y queso de A Ilha.
Un postre me fascina: cítricos y dulce de huevo. Un homenaje a la repostería conventual,
uno de los iconos gastronómicos del país. Era
fácil aquí caer en lo facilón, ir a lo seguro. En
Portugal un buen dulce de yema y almendra es
un caballo ganador, pero aquí se evita el riesgo de resulta obvio, que es lo peor que le puede pasar a un plato. Hay un referente, pero es
desmontado y vuelto a montar de una manera
diferente. Tal vez sea, en ese sentido, el plato
más postmoderno del menú.
Aunque un restaurante no es solamente su
cocina. En ese aspecto la sala, la ambientación
se adaptan como un guante al trabajo de Avillez. Todo es contenido, confortable sin resultar
recargado, clásico sin resultar evidente. Nada
resta protagonismo a lo que llega al plato, todo
ayuda a que este sea el centro. Mención aparte
merece, en mi opinión, el tratamiento del vino:
la propuesta de copas que acompaña al menú es
un recorrido por las diferentes regiones productoras del país, explicadas perfectamente y sin
engolamiento por los camareros. Con el menú
impreso el cliente recibe un mapa de Portugal

con la procedencia de los vinos que ha probado
señalada. También eso es una nueva cocina lusa.
Lisboa es, ahora mismo, uno de los destinos gastronómicos más vibrantes de Europa.
Evidentemente estoy huyendo de nuevo de
absolutos. Sería absurdo establecer comparaciones con París o Londres. Pero teniendo en
cuenta de dónde viene, lo que va cambiando
de año en año y la gama de experiencias que
ofrece, que van desde este restaurante biestrellado a antiguas casas de comidas o bares
de desayuno de los trabajadores del puerto
que merecerían ya estar en un catálogo an-