ZOUK MAGAZINE (Versión en Español) NÚMERO 6 | Page 129

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cocina portuguesa elegante y perfectamente
resuelta.
Los snacks, por ejemplo, son un guiño a esa
vanguardia. La Aceituna XL-LX es un homenaje acreditado a ElBulli, mientras la Ginginha
da Abadía y el foie gras con posos de Porto remiten, en cierto modo, a El Celler de Can Roca. Pero el altramuz con lima kaffir y piripiri o
la zanahoria en conserva remiten sin dudas a
una tradición portuguesa que se reinterpreta,
al tiempo que ponen una nota vegetal y ácida
en esta parte del menú.
A partir de ahí se sigue con ese equilibrio entre guiños técnicos y redefiniciones de sabores
portugueses clásicos. El plato llamado Vigía:
el fondo del mar con sabores de otros lugares,
podría relacionarse con un estilo que tiene algo en común con Dani
García y la huerta de la gallina de los huevos
de oro, de alguna manera, con etapas anteriores de Quique Dacosta. No dejan de ser platos
personales de Avillez, pero hay un hilo conductor que los relaciona con otras culinarias.
Sin embargo las papas de maíz, anguila ahumada, tuétano, caviar y hojas de capuchina
son otra historia. Una historia personal de recreación de una gastronomía, de creación de
una cocina portuguesa contemporánea. Aquí
el cocinero juega con varios referentes, con el

AVILLEZ CONSIGUE APLICAR
TÉCNICAS Y CONCEPTOS A UNA
NUEVA COCINA PORTUGUESA
PERFECTAMENTE RESUELTA
tuétano con caviar de ElBulli y con algún plato
de Grant Achatz, pero consigue hacer suya la
idea, traerla a casa, lusificarla. La alta cocina
portuguesa seguramente es esto: tradición y
modernidad, sabores de siempre, influencias
de cocineros que son referentes internacionales. Todo combinado sin prejuicios en un plato
antológico.
En este mismo capítulo entraría, seguramente, un plato que es, a mi entender, un homenaje y una provocación: corazón de lechuga y
ternera con nueces, tocino y pimienta. Aquí
desaparece el Avillez amable y nos encontramos al cocinero gamberro, al que homenajea a
sus vecinos (los lisboetas son conocidos como