ZOUK MAGAZINE (Versión en Español) NÚMERO 4 | Page 76

¿qué tipo de harina utiliza?
En el tema de la harina el trabajo de un panadero es parecido al de un vigneron y consiste en hacer coupages, mezclas de harinas
con diferentes características. En Francia
tenemos la suerte de tener un enorme patrimonio de variedades de trigos blandos y
para mí el verdadero placer de ser panadero
es componer las mezclas de harinas, que no
son siempre las mismas; el sabor y los aromas de la harina varían de año a año, dependiendo de las condiciones climáticas, igual
que pasa con las uvas para hacer el vino.
También creo mezclas diferentes según el
producto a elaborar o según mi inspiración y
mi humor. A veces me apetece añadir un poco de centeno, o de salvado… Me gusta cambiar, no hay recetas fijas: en mi tienda vendo
sólo lo que me gusta a mi.
El problema es que el 60% de las variedades de trigo que se utilizan hoy en día en
Francia para panificar tienen menos de 20
años. La cosa ha empeorado por culpa de la
ley de la que hemos hablado anteriormente.
Se han ido seleccionando las variedades de
talla baja, para facilitar el trabajo de cosecha
y para que tengan la mayor productividad
posible, como por ejemplo la variedad Apache. Visitando el museo de Orsay se pueden
ver pinturas de campos donde el trigo era del
mismo tamaño que el hombre. Además se
trataba de un trigo no solo mucho más alto,
sino que se plantaba mucho más espaciado,
por lo que su rendimiento era de 1.500-2.000
kg/hectárea. Los trigos modernos tienen un
rendimiento medio de 7.500 kg/hectárea,
pudiendo llegar hasta 110.000. Pero claro,
la calidad no es la misma. Afortunadamente hoy existen algunos focos de resistencia;
productores que todavía plantan variedades
de trigos de calidad, variedades antiguas, las
que mejor se aclimatan a cada región.
La mayoría de los panaderos no se interesan
por H