ZOUK MAGAZINE (Versión en Español) NÚMERO 4 | Page 72
bre todo muy aromático”.
Por lo que parece, la situación del sector de la panadería en Francia no es muy
alentadora.
En Francia se ha perdido completamente
el significado de la palabra formación. Hemos llenado el mundo entero con el mito de
la cocina y la gastronomía francesa, pero en
nuestras escuelas de hostelería y de panadería ya no se enseñan las bases. Por ejemplo,
no se enseña la elaboración del croissant,
y como resultado el 90% de los que se venden en las panaderías son industriales, que
claramente no pueden tener el mismo sabor
y aromas que los croissants que ofrecemos
en nuestra tienda. Nuestros croissants necesitan 36 horas de elaboración: 24 horas de
prefermentación seguida por otras 12 horas
que se dedican a las fases de feuilletage, pliage, allonge y coupage. Si pensamos que en una
cadena industrial para hacer un croissant se
tardan 2 horas y media, es evidente que no
hay ningún secreto especial detrás de la excelencia de nuestros croissants, simplemente el respeto por los tiempos de elaboración.
Puede que los antiguos métodos de producción fueran mejores, pero ¿no cree que
los productos que ahora están disponibles
en el mercado son de mayor calidad que
los que se utilizaban antiguamente?
Depende de la época. Entre los años 70 y
90, efectivamente los productos han sido los
peores. El origen está en los años 60, cuando se comenzó con un absurdo desmantelamiento de nuestra agricultura. Ahora por lo
menos hay algunos pequeños productores
que han vuelto a producir mantequilla de
forma tradicional y a partir de leche de vacas de razas antiguas, alimentadas con heno, vacas que no saben que es la soja y que
no han sido tratadas con antibióticos. Esta
tendencia surgió después del escándalo de
las vacas locas, en los 90, pero las primeras
vacas tratadas con hormonas se encontraron
en los años 60.
A pri