ZOUK MAGAZINE (Versión en Español) NÚMERO 4 | Page 182
E
por PILAR CAVERO
n Japón es llamado nihon-shu, alcohol japonés, ya que la palabra
sake puede designar otro tipo de
bebidas hechas en el país, incluyendo los destilados.
Su origen es incierto, pero hay constancia de consumo de sake desde hace más de
1.500 años, aunque es a partir del XVIII
cuando gracias a la mecanización del proceso aumenta la producción y llegan a esistir
hasta 30.000 bodegas o kuras, de las que hoy
en día solo quedan 1.300.
Para su elaboración hay tres elementos
imprescindibles. El primero, por supuesto,
el arroz y más concretamente el núcleo del
grano de arroz. Existen unos ochenta tipos
de arroz diferentes para elaborar sake. La
variedad más popular y más plantada es la
yamadanishiki. Se encuentra principalmente
EXISTEN CERCA DE OCHENTA
VARIEDADES DE ARROZ
DIFERENTES CON LAS QUE SE
ELABORA EL SAKE
en la prefectura de Hyogo y es perfecta para
elaborar sakes fragantes y afrutados de gran
calidad. La segunda en importancia es la gohyakumangoku, que proviene de la prefectura de Niigata y proporciona sakes ligeros y
menos aromáticos. Otras variedades populares son la miyamanishiki, la mejor adaptada
en el norte de Japón y la omachi, una de las
variedades más antiguas de las que se tiene
constancia.
El segundo elemento fundamental es el
koji-kin. Este moho, aspergillus oryzae, fue
incorporado al proceso en el siglo X y es el
responsable de la transformación del almidón del núcleo del arroz en azúcar fermentable. Antes de su utilización, existía el kuchikame no sake, literalmente sake masticado,
ya que se producía masticando arroz que se
escupía en tinajas y se dejaba fermentar, y
realizaba la labor del koji-kin una encima
presente en la saliva. Se cultiva sobre una
base de arroz vaporizado y esa mezcla de
arroz y moho es llamada simplemente koji.
El tercer elemento fundamental es el agua.
El sake contiene un 70% de agua, que normalmente proviene de manantiales y fuentes de agua mineral natural. El contenido en
minerales influye en el proceso de fermentación y la dureza del agua en la textura final.
Una vez que tenemos estos tres elementos,
es decisión del elaborador el tipo de sake
que quiere producir. En general, los sakes se
dividen en dos grandes grupos: los que contienen alcohol añadido y los que únicamente contienen alcohol generado por el proceso de fermentación. Los sakes elaborados de
forma artesanal, únicamente a base de arroz