ZOUK MAGAZINE (Versión en Español) NÚMERO 4 | Page 158
El Amparo, sus platos clásicos
(Explicados por las mismas cocineras de
aquella famosa cocina bilbaína) Úrsula,
Sira y Vicenta de Azcaray, 1930.
Bacalao al pil-pil:
“Las tajadas de bacalao, remojadas y escamadas, se deshuesan en crudo. Se pone en
una cazuela aceite y ajo picado; se introducen
las tajadas, y se les echa un poco de caldo o
agua fría. Se bate y se deja haciendo con muy
poco fuego, teniendo cuidado de batirlo a
manuedo y que no se agarre. Unos tres cuartos de hora después, cuando esté ya blando,
se aviva el fuego y se le bate sin parar, para
que engorde la salsa.”
N
o sería yo misma si no metiera a algún
bilbaíno en el listado. Y no es gratuitamente, porque si a principios del siglo XX
aparecieron por fin varios recetarios escritos por
mujeres (Dolores Vedia de Uhagón, Emilia Pardo
Bazán, Carmen de Burgos), éste es el único redactado por cocineras profesionales. La familia
Azcaray Eguileor abrió El Amparo en 1886 y fue
durante varias décadas el restaurante más afamado de Bilbao. Úrsula, Vicenta y Sira, formadas
en Francia, sentaron las bases de lo que hoy se
conoce como gastronomía vasca fusionando las
recetas vizcaínas de siempre con las técnicas refinadas de la cocina europea.