ZOUK MAGAZINE (Versión en Español) NÚMERO 4 | Page 140
papel, a las palabras de Amada siguen otras
sin ningún atisbo de falsa modestia, las que
suelta Isabel Alonso, la responsable de la cocina de La Tenada, en Illas: “Las guisanderas
somos el máximo exponente de la gastronomía asturiana, no nos vamos a quitar méritos”. Asienten todas y aparece su carácter
guerrero, de mujeres luchadoras, que saben
poner en valor el oficio que desempeñan.
“Nuestra función es mantener las tradiciones”, concluye Isabel. Desde su punto de vista su particular guerra tiene ya unas cuantas
batallas ganadas como puntualiza Amada.
“La cocina tradicional se mantiene y lo demás son modas pasajeras”. Argumento con
el respaldo histórico, que recuerda Mercedes
Fernández, del restaurante El Chato en Oviedo y una de las guisanderas más veteranas:
“Fernando Martín, el mejor cocinero que
hubo en Asturias, antes de morir ya decía
que en un años no se hablaría de la cocina
moderna”. Ramona Menéndez, nuestra anfitriona, la responsable de que todo vaya bien
en los fogones de Casa Belarmino aporta una
idea que las demás secundan y aplauden: “La
mayor recompensa es que los clientes me
digan que mi comida les recuerda a la de su
madre. Cuando eso sucede, me digo ¡misión
cumplida!”.
GUISOS VS ALTA COCINA
No tarda en aparecer en la conversación el
debate sobre la alta cocina. María Busta es
la más joven del grupo y la única que además del oficio de guisandera tiene estudios
de restauración. “Hay muchas tendencias
de cocina y al final todas se basan en las de
antes y si vas a hacer una espuma de pote,
tienes que saber cómo se hace el pote”. Con
28 años, desde hace seis María lleva las rien-
“La alta cocina está representada
por hombres, pero la cocina
tradicional, que al final es la raíz,
está llevada por mujeres”