ZOUK MAGAZINE (Versión en Español) NÚMERO 2 | Page 193
193
Todo ello acompañado por un pan extraordinario, el de Poujauran, que ahora solo elabora para algunos restaurantes de la ciudad.
Comienza el desfile. Cortesía de la casa son
las Rillettes de cochon confit dans de gras de
canard, hechas en casa, y la tabla de embutidos de Bayona. De los entrantes destacan la
Velouté de habitas frescas y los Giroffles en
fricassé con huevo poché ecológico y panceta
crujuiente. Thierry selecciona personalmente todos sus proveedores prestando extrema atención a la calidad de los ingredientes,
siempre de temporada y locales, si es posible.
Su plato estrella es el Coeur de ris de veau,
que él cocina con mantequilla demi sel y
acompaña con guisantes “a la francesa”. Los
franceses han tenido el mérito de elevar al
rango de exquisitez gastronómica el corazón
de mollejas de ternera, aquí ejecutado perfectamente con su leve costra crujiente en
contraste con la extrema ternura y suavidad
del interior.
El otro must de la casa es el Gigot de lait des
Pyrenées frotté Pimentel d’espelette. El secreto
del punto de cocción impecable de esta pierna de cordero lechal es la perfecta sincronización entre cocina y sala: Frederic da un
toque de campana en el momento en que el
cliente que lo ha pedido esta a punto de terminar el plato anterior.
Para terminar, no puede faltar una pequeña
degustación de quesos franceses de la selección del afinador Marie-Anne Cantin, antes
de ceder a la dulce tentación de los postres.
Dificil elegir entre la Tarte aux fraises “Gariguette”, el Babá al ron con chantilly, o un
Eclaire au chocolat. Pero nuestro favorito es
su arroz con leche, llamado de forma mucho
más sonora Riz au lait notre façon, amandes,
noisettes, pignons de pins et pistaches torréfiées.
Otra prueba de cómo un gran chef puede
trasformar un postre aparentemente banal en
una obra maestra: simplemente fabuloso.
CARLOTTA.CASCIOLA@ZOUKMAGAZINE
@CARLOTTACASCIOL