ZOUK MAGAZINE (Versión en Español) NÚMERO 2 | Page 193

193 Todo ello acompañado por un pan extraordinario, el de Poujauran, que ahora solo elabora para algunos restaurantes de la ciudad. Comienza el desfile. Cortesía de la casa son las Rillettes de cochon confit dans de gras de canard, hechas en casa, y la tabla de embutidos de Bayona. De los entrantes destacan la Velouté de habitas frescas y los Giroffles en fricassé con huevo poché ecológico y panceta crujuiente. Thierry selecciona personalmente todos sus proveedores prestando extrema atención a la calidad de los ingredientes, siempre de temporada y locales, si es posible. Su plato estrella es el Coeur de ris de veau, que él cocina con mantequilla demi sel y acompaña con guisantes “a la francesa”. Los franceses han tenido el mérito de elevar al rango de exquisitez gastronómica el corazón de mollejas de ternera, aquí ejecutado perfectamente con su leve costra crujiente en contraste con la extrema ternura y suavidad del interior. El otro must de la casa es el Gigot de lait des Pyrenées frotté Pimentel d’espelette. El secreto del punto de cocción impecable de esta pierna de cordero lechal es la perfecta sincronización entre cocina y sala: Frederic da un toque de campana en el momento en que el cliente que lo ha pedido esta a punto de terminar el plato anterior. Para terminar, no puede faltar una pequeña degustación de quesos franceses de la selección del afinador Marie-Anne Cantin, antes de ceder a la dulce tentación de los postres. Dificil elegir entre la Tarte aux fraises “Gariguette”, el Babá al ron con chantilly, o un Eclaire au chocolat. Pero nuestro favorito es su arroz con leche, llamado de forma mucho más sonora Riz au lait notre façon, amandes, noisettes, pignons de pins et pistaches torréfiées. Otra prueba de cómo un gran chef puede trasformar un postre aparentemente banal en una obra maestra: simplemente fabuloso. CARLOTTA.CASCIOLA@ZOUKMAGAZINE @CARLOTTACASCIOL