ZOUK MAGAZINE (Versión en Español) NÚMERO 2 | Page 173

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¿Cuántas veces te han dicho
que las fórmulas tradicionales han
dado ya con la mejor manera de
tratar el producto?

hablar en transversal, de diferentes modelos
de negocio. Hablar, por ejemplo, del bocadillo de pulpo y queso San Simón da Costa del
Bar Nuevo (A Pobra do Caramiñal, A Coruña), un bar marinero con medio siglo de vida a sus espaldas que se empeña en seguir
investigando métodos de cocción del cefalópodo, que apuesta por el producto local, por
un queso con denominación de origen y por
un pan más que digno.
En ese sector en el que la fritanga es la reina, donde las lonchas de dudosa calidad cubren productos normalmente de segunda y
donde los panes precocidos se hacen fuertes
imagino que lo fácil habría sido dejarse llevar. No hacerlo, en una localidad de 4.000
habitantes, y vender un producto más que
digno por apenas 4€ le devuelve a uno la esperanza de que las cosas estén cambiando
también desde abajo. No puedo evitar pensar
en la cantidad de veces que el producto ha sido el pretexto para precios a todas luces exa-

gerados y vuelvo, luego, a revisar las tarifas
de este local. Hacen pensar.
¿Y los tópicos? ¿Cuántas veces te han dicho que las fórmulas tradicionales han dado
ya con la mejor manera de tocar el producto? ¿Cuántas habrás oído que nadie como un
cocinero local para entender las materias primas y darles el valor que se merecen? Pienso en eso y me siento en la barra de Osushi,
un restaurante japonés en Vigo. Japonés, sí.
En Vigo, uno de los más importantes puertos
pesqueros de Galicia. Un japonés regentado
por una pareja de argentinos. Como lo oyes.
Y uno de los sitios de Galicia en los que sientes que el producto del mar es reverenciado.
He comido allí. Pero también he estado con
Ivana y Andrés, las personas detrás de Osushi, hablando de pescado, de marisco, de algas,
he visto cómo reciben llamadas constantes de
proveedores, sé de los horarios que en ocasiones les marca la lonja. Y todo eso llega al plato. Ese respeto absoluto por el producto local
acompañado de una ausencia poco común de
prejuicios a la hora de enfocar la técnica y el
estilo convierte a Osushi en uno de los grandes restaurantes gallegos de producto. A la altura de muchos de los clásicos, de algunos de
los regentados por cocineros autóctonos. Por-