ZOUK MAGAZINE (Versión en Español) NÚMERO 1 | Page 89
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de producción.
La variedad robusta se distingue por tener
mucho más ácido clorogénico (casi el doble que el arabica), que una vez tostado el
café se convierte en ácido cafeico, con lo
que ese sabor a café malo, es mucho mayor
y por tanto se considera una variedad de
menor calidad. A pesar de eso, el 65% de
las importaciones de café que entran por
los puertos españoles corresponden a cafés
de esta variedad. Y curiosamente, en Italia,
tradicionalmente considerado uno de los
países que mejor café bebe, pasa tres cuartos de lo mismo. Lo que sucede en Italia,
según Sans, es que “en Italia seguramente
sí hay más gente capacitada para preparar
un café correctamente”.
Arabica y canephora son dos de las 140
especies del género coffea. Robusta es una
variedad de la especie canephora. Hay árboles del género coffea que crecen en las
playas de Madagascar, pero que no se puede aprovechar para hacer café. Las plantas
del género coffea están en el planeta desde
el cuaternario. O sea que en el mismo momento en que aparece en la Tierra el género coffea aparece el hombre y curiosamente en el mismo lugar: África. Así pues, el
café es un hermano al que tratamos mal.
Durante la última glaciación hubo plantas
EDAD ROBUSTA, DE MENOR CALIDAD
de café que murieron y otras que se refugiaron en distintas zonas de África. Las de
robusta se refugiaron en las zonas húmedas y cálidas del centro y por eso actualmente es un café que se cultiva bien a nivel
del mar en zonas muy cálidas (entre 0 y
500 metros de altitud).
Otras plantas se refugiaron en zonas más
altas. Una de ellas, la coffea eugenioides
que se cruzó con una coffea canephora y
del híbrido salió la coffea arabica. De esto
sólo hace 500 o 600 años, pero además con
la particularidad de que la coffea arabica es
la única que presenta una identidad cromosómica distinta a la de las restantes 139 especies, que hace que por ella misma no se
pueda hibridar con ninguna otra especie.
Eso quiere decir que es muy estable, pero
también que tiene un rango de ADN muy
estrecho y por tanto no existe la posibilidad de que haya unas diferencias de sabor
muy grandes según los distintos varietales.
La diferencia gustativa la da el tipo de terreno, la altitud, las condiciones climáticas
generales y las prácticas culturales de cultivo y, sobre todo, cómo se separa y cómo se
secan las semillas, proceso que tiene un alto impacto en el sabor del café, ya que una
vez recolectadas tienen un 70% de humedad y hay que estabilizarlas al 11%.