ZOUK MAGAZINE (Versión en Español) NÚMERO 1 | Page 164

RECOMENDADOS MURCIA

en la figura de Jesús Ortega ‘El Sordo’. Cocinero autodidacta y aficionado del Athletic de Bilbao, su apodo ha sobrevivido a tres
generaciones de cocineros y de él toma su
nombre el mismo restaurante que regenta. Desde aquí, Jesús ejerce de agitador gastronómico en una tierra, la murciana, demasiado castigada por el conformismo y la
comodidad. Así, en los años ochenta, y pese a no haber dado un tiro en su vida, comenzó a practicar una cocina de caza –algo
a lo que estamos poco acostumbrados en el
Levante- que le granjeó gran fama entre los
entendidos y que todavía sigue siendo motivo de su peregrinación y disfrute. La carne siempre ha sido su especialidad y platos
como el lomo de ciervo al fondillón (un vino dulce de la vecina Alicante), el lomo de
venado con salsa achicopalada o el más reciente steak de añojo dan buena cuenta de
ello. Sin embargo, Jesús siempre ha querido
ir un paso por delante y gracias a eso ha sa-

bido nutrirse de la cocina local más profunda, con raíces moriscas y de vivencias personales como estancias en México o el sur
de Francia, donde se empleó en vendimias
y bodegas. Este esfuerzo enorme por rescatar e incorporar sabores es el que ha originado platos como la albóndiga de Asurbanipal, receta asiria con tres mil años de
antigüedad, cocinada con salsa de nueces
y granada; el bienmesabe antequerano que
acompaña de peretas y membrillo curado
al ron, que presenta de postre o las quesadillas mexicanas de huitlacoche, hongo del
maíz a medio camino entre la fermentación
y la germinación, de un sabor muy particular que complementa con queso de Oaxaca. Tampoco faltan guiños a la huerta murciana, huerta que él mismo trabaja y de la
que nacen joyas como las tabillas al quark
con patatas confitadas y huevo escalfado.
Las tabillas -pequeñas habas con su vainasolo se trabajan tres semanas al año, lo que