ZOUK MAGAZINE (Versión en Español) NÚMERO 1 | Page 143
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ternera con brotes y de foie micuit con caqui. El costillar de ibérico deshuesado me
hace pensar, en un primer momento, en uno
de los platos clásicos de Pepe Solla. Aquí, sin
embargo, se juega con el lado más tabernario
del local y se presenta sobre un papel de periódico y acompañado de unas buenas patatas fritas.
Me interesa más la cocina salada que la dulce, como norma general, y en la cocina del
Café de Altamira no hago una excepción.
Tengo que decir, sin embargo, que me pareció muy interesante su versión de un bizcocho clásico japonés de calabaza y miso blanco que aquí se servía con una salsa de toffee
y en la que se huía de el exceso de azúcar. En
el apartado opuesto, en el de los dulces más
dulces, su torrija de bica, un tipo de bizcocho
tradicional de la montaña ourensana, servida
con un helado de arroz con leche vuelve sobre esa fórmula que escudriña las posibilidades de clásicos de la cocina gallega para presentarlos de una manera totalmente nueva.
Santiago de Compostela no es en la actualidad una base sencilla desde la que proponer cocinas arriesgadas. Pese a ello consigue
presentar y consolidar una serie de fórmulas
creativas que se alejan del modelo de restaurante gastronómico clásico y que se mueven
en ese terreno intermedio con una soltura
que no se encuentra con frecuencia. Hablo
de fórmulas como la de Abastos 2.0 o la del
restaurante Acio, seguramente los más conocidos fuera de la ciudad, pero incluiría ahí
también nombres como el del restaurante A
Tafona o el del restaurante Manso. Cocineros jóvenes, proyectos ambiciosos y cocinas
de una solvencia incuestionable que han dado con una fórmula personal y que, poco a
poco, va creando estilo en la ciudad. Ahí es
donde yo veo a Alén Tarrío y al Café de Altamira. Y ahí es donde veo, también, el futuro de la cocina compostelana.
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@JORGEGUITIAN