ZOUK MAGAZINE (Versión en Español) NÚMERO 1 | Page 142
RECOMENDADOS GALICIA
gente soluciona con horas de cocción, dejando
que se cocine hasta prácticamente desmoronarse. El del Café de Altamira juega en otra liga: meloso, casi fundente, pero al mismo tiempo entero. Ese es el punto y en él está la gracia
del plato. El estofado, sabroso, profundo, trae
a la memoria platos de otra época.
Las almejas se sirven a la marinera, la fórmula clásica en la cocina gallega, pero acompañadas de unas patatas panadera que no
son en absoluto su acompañamiento habitual, aunque visto lo visto bien podrían serlo. Las sorpresas empiezan con un bacalao
con sus callos en donde éstos son guisados
como unos callos de ternera a la gallega, con
garbanzos, comino y otras especias. Aromas
y texturas que los locales asociamos a sabores cárnicos y que aquí encajan como un
guante con el pescado en uno de esos platos
que te hacen pensar que las tradiciones están para eso, para que los cocineros con cabeza las hagan suyas y se diviertan. Eso,
desde mi punto de vista, es auténtica cocina compostelana contemporánea y, pueden
creerme, no es algo que se encuentre con
frecuencia.
Esa revisión de conceptos clásicos de la cocina gallega vuelve con su jurel reposado en
sal y sal de apio. Aunque casi desaparecida,
la técnica del lañado, a la que se sometían en
muchos pueblos de la costa sardinas, jureles
y otros pescados azules consistía precisamente en eso, en un reposado breve de entre tres
y 24 horas, del pescado en sal. Aquí vuelve a
la mesa matizada, suavizada, acariciando apenas el pescado. Sencillez sin complejos. Tanto
es así, que este fue el plato elegido por Alén
para su ponencia en el Forum Gastronómico
de A Coruña. Eso dice mucho del cocinero y
de su escasa necesidad de fuegos de artificio
que impresionen al comensal. No hay esferas,
no hay dorados, no hay paisajes en el plato.
La cocina de Alén va por otro lado.
Imagino que el gusto de Tarrío por las cocas vendrá de su etapa mediterránea. Las he
probado, preparadas por él, de redondo de