ZOUK MAGAZINE (Versión en Español) NÚMERO 1 | Page 112

de frutas, que hará que cada masa madre le
dé al pan un sabor particular y un sabor de
fondo.
La que ella usa se empezó hace siete años
con centeno y después se le ha añadido malta. Cada día se refresca con la misma cantidad de agua y harina a la misma temperatura.
Una barra de pan lleva una cantidad variable de masa madre, pero que se sitúa alrededor de entre el 15% y el 30% (150 gramos de
masa madre por 1kg de harina, o 300 gramos
por 1 kg de harina), aunque también hay panes que se hacen sin masa madre. Pero sobre
todo, la masa madre le aporta un sabor de
fondo que hace que los panes que se hacen

con ella sean, desde el punto de vista sápido,
más complejos y difíciles de definir. Y ahora
vamos a la madre del cordero. “La masa madre evoluciona con el tiempo, sí, pero nunca
esta evolución llega a tener un gran impacto en el sabor. Cuando oyes hablar de panes
hechos con masas madres con muchos años,
en el fondo eso tiene muy poco impacto en el
sabor del pan. Lo importante no es la edad,
lo importante es que esté en condiciones y
que haga su trabajo. Y eso puede pasar igual
con una masa de 100 años o con una de dos”.
Las harinas, en cambio, sí que son importantes. En Baluard usan todo tipo de harinas,
de producción ecológica y otras que no. To-