ZOUK MAGAZINE (Versión en Español) NÚMERO 1 | Page 108
muchas maneras distintas y con resultados
igualmente buenos en todos los casos”.
“Lo importante en el pan es el proceso, el
tiempo que le das a tu pan. Reposados largos que dan tiempo a que se formen todos
los sabores y los aromas, como por ejemplo
la chapata de centeno y aceite de oliva que
hacemos y que no lleva masa madre, pero
cuya elaboración se alarga más de veinticuatro horas”.
Mezclar harina y agua, amasar, añadir más
agua, amasar, dejar reposar en cestas. Cortar
y dejar reposar, bolear y dejar reposar otra
vez para al día siguiente hornearlo a las 12
de la noche. Una vez cocido, hay que dejar
que el pan se seque y se asienten los aromas.
Este sería brevemente el proceso del pan.
En Baluard hacen el pan en indirecto. No se
hace todo el proceso el mismo día, sino que
se hace de un día para otro. Se frena la fermentación en frío y trabajan con muy poca
levadura. Y se hornea pan durante todo el
día. Anna se pone una camiseta y un mandil
y al poco rato ya va llena de harina por todas partes. Coge hogazas y las golpea con los
nudillos por la parte de posterior, parte otras
y las hule varias veces y nos las da a oler.
Nos enseña el horno giratorio de obra, alimentado con leña de roble, encina y haya.
Un averno que no se apaga nunca y que cuece el pan a temperaturas que no bajan de los
220 o 230 grados y que no van más allá de
los 250. “Si te excedes en la temperatura, el
pan queda blando y si quedas corto, el pan
queda seco”. El horno de leña retiene mejor
el calor y “le da un algo especial. Quizás la
diferencia sea muy pequeña, pero existe”.
Y llegamos a la amasadora donde se guarda lo que creíamos que era el secreto mejor
guardado de un panadero: la masa madre.
Pero resulta que no. La masa madre es una
levadura hecha de manera natural. Se mezcla agua, harina y un elemento azucarado
para que se produzca la fermentación. Se le
va añadiendo agua y harina a determinadas
temperaturas hasta que llega un momento que esa mezcla sea una levadura. ¿Cómo
se puede empezar una masa madre? Pues
de muchas maneras. A partir de harina de
trigo o de centeno mezcladas con distintos
tipos de elementos azucarados como zumos