ZOUK MAGAZINE (Versión en Español) NÚMERO 6 - Page 92

EL SABOR DE LOS PROTAGONISTAS “La experiencia se da a través de los sabores” Joséan Alija, chef del restaurante Nerua (1* Michelin), dentro del museo Guggenheim de Bilbao, es  reconocido por reordenar los valores de la cocina contemporánea. Empezó su carrera profesional a los 17 años y desde entonces ha sido fiel a su estilo purista en el que aromas, texturas y sabores son componentes principales. En el 2013 publicó su libro Muina, en el que plasma su personalísimo universo culinario. Un proyecto editorial que le permite estudiar el proceso creativo como un viaje al origen de las cosas y poder de este modo descubrir su potencial. La cocina de Joséan refleja esa esencia del chef en su forma de entender la cocina y su relación con el entorno. Para Joséan los sabores pueden ser un juego con el que regocijarse. Como muestra nos enseña una de sus creaciones elaborada con kiwi, una fruta que combina el ácido y el dulce, sin embargo, al mezclarlo con el shiso nos traslada el paladar hacia la fresa. Y es que para el chef “la experiencia gastronómica se vive a través de los sabores. Estos son el lenguaje para expresar nuestra cocina. Para nosotros hacer un plato es relacionar la memoria y el recuerdo, y que a la vez sorprenda”. Uno de los retos que mantiene en su restaurante Nerua es la prevalencia del sabor del producto: “Queremos darle a un pescado pequeño la exaltación del sabor como si fuera uno grande”, para ello traspasan las puertas del restaurante para acercarse al origen y conocer el comportamiento de ese producto en su hábitat.  “El cocinero debe trasladar el por qué de su plato” Xosé Castro es traductor, lingüista, corrector de estilo, guionista, presentador de televisión y colaborador en programas de radio. Una vida y una trayectoria envueltas por las palabras; su profesión, la de traductor, reconoce que le dado ese esfuerzo e inquietud para curiosear en cualquier tema. Aficionado a la gastronomía y a la fotografía, ha recorrido el país con su cámara para captar las principales creaciones de grandes cocineros, instantáneas que en numerosas ocasiones han visto la luz en esta revista.   Para Castro “con el lenguaje, como con la cocina, podemos producir emociones si sabemos darle una buena sazón”. Porque “no es lo mismo limitarse a decir que algo está rico, a describir sus cualidades y que sea el comensal que le ponga los adjetivos. Pode-