ZOUK MAGAZINE (Versión en Español) NÚMERO 6 - Page 91

91 según su experiencia «el sabor es un estado de ánimo. Si estás fastidiado, ya puede ser muy bueno lo que tengas en la mesa, que no comes bien». Fueron muchas las preguntas, como por ejemplo: ¿El cliente tiene educado el paladar?, FERNANDO PUEDE PRESUMIR DEL HELADO DE CHOCOBARRICA, EL DE LÍAS DE VINO BLANCO O EL DE SOMBRA DE HIGUERA ¿hacia donde va el sabor?, ¿cómo se construye?, o si ¿estamos perdiendo los sabores tradicionales? Preguntas que centraron un debate que constató, que al igual que el sabor, las respuestas son subjetivas a cada paladar. Sáenz concluyó su ponencia mostrando la versa- tilidad del helado con la exhibición un vídeo presentado en Madrid Fusión del pasado enero, donde, junto a Eneko Atxa, mostró cómo el helado puede ser el perfecto aliño en muchos platos. Otra forma de ensalzar este producto, aumentar su presencia y romper con esa última posición en cualquier menú. De este modo Fernando Sáenz sorprende una vez más con su férrea identidad propia y alcanza nuevamente su máximo exponente con esta nueva propuesta. El maestro heladero es reconocido como un referente en el sector de la alta gastronomía por sus helados artesanales fruto de un proceso de creación propio. Un trabajo basado en el producto donde juega con los sabores, las texturas y las temperaturas, que junto con la técnica de infusiones y maceraciones, alcanza la excelencia en la cocina helada.