ZOUK MAGAZINE (Versión en Español) NÚMERO 6 - Page 90

A sí que, sin lugar a dudas, el sabor sí ocupa lugar. Un lugar muy especial en la memoria del ser humano, y es que este anhela experiencias y deleites gastronómicos, y ante tales festines la mente no se resiste; ordena y almacena en su biblioteca todas aquellas grandes citas celebradas en torno a una mesa. Bajo este mismo lema, El sabor sí ocupa lugar, Fernando Sáenz volvió a convocar el encuentro más personal e intimista de los que se precian en el panorama gastronómico de este país. Conversaciones Heladas 2015 celebró su cuarta edición con la participación y colaboración de cuatro invitados de lujo: Joséan Alija, Xosé Castro, Diego Cabrera y Carlos Echapresto, que junto a Sáenz han debatido sobre el sentido y la sensibilidad del sabor EL SABOR SÍ OCUPA LUGAR «No es lo mismo un helado de limón que la crema de limón con aceite de Alfaro de Fernando Sáenz» indicaba Xosé Castro, traductor y comunicador. Y es que un plato no nos sabe igual descrito de una forma que de otra.  Aunque como bien nos comentó Carlos Echapresto, sumiller del restaurante Venta Moncalvillo, aún nos faltan muchos registros para descubrir realmente el sabor, por lo que este nos puede engañar. También nos habló del umami, para muchos un gran desconocido, que junto con los sabores dulce, salado, ácido y amargo conforma la paleta de los cinco básicos. De difícil descripción, el umami mantiene un sutil gusto prolongado a una sensación aterciopelada que nos transmite los matices metálicos y del mar. A ello se sumó la certera reflexión de Joséan Alija cocinero de Nerua (1* Michelin) cuando invitó a “salir del área de confort y probar nuevos sabores”. Si bien Diego Cabrera, barman, no exento de dudas, tomó atención sobre el proceso de creatividad, herramienta indispensable para él, que domina el arte de juntar distintos sabores en sus cócteles para engendrar uno nuevo que reclame una posición de excelencia al frente. Estos fueron algunos de los debates sobre los que se hizo introspección en una jornada celebrada en el Espacio Legarés de Logroño. Allí se dieron los diálogos que analizan la posición del sabor en el panorama gastronómico actual y cómo este se postula como punto de anclaje para la evolución de las nuevas propuestas culinarias.  Fernando Sáenz, embajador y anfitrión de la jornada, acompañó a los ponentes y expuso la importancia que tiene el sabor en sus creaciones. Él, que se atreve con la búsqueda de la diferenciación como marca personal, sin obviar la calidad y trato hacia el producto, puede presumir de creaciones como el helado de chocobarrica, que nos evoca a la viña; el helado de lías de vino blanco o el helado de sombra de higuera, resultado de la maceración de las hojas de este árbol. Sus recetas son todo un ejemplo de sostenibilidad y tributo hacia el terruño, una oda al entorno privilegiado que les acoge.  Francis Paniego, cocinero y propietario de El Portal del Echaurren (2* Michelin), ponente de la edición de Conversaciones Heladas 2013, también acudió a la cita y destacó que,