ZOUK MAGAZINE (Versión en Español) NÚMERO 6 - Page 51

51 ANNA.MAYER@ZOUKMAGAZINE.COM / @ANNALIBERA monte) que en su Insalata di mare e rigatoni alla carbonara grigliati acompaña la carbonara con pescado, rellenando los rigatoni con una crema de yemas confitadas montadas con la grasa fundida de la panceta más pimienta negra y pecorino. Todos estos platos tienen en común, sin contar la pasta aunque no es cosa de poca relevancia, el huevo, el queso y la panceta en ese orden. Y aunque hay un elemento cremoso tiene que ver más bien con una cierta textura dada por el queso fundido con el huevo, no con la cremosidad de una salsa a base de nata. Puesto entonces que en un plato revisitado buscamos una relación con su inspiración, aquí se encuentran los elementos clásicos de la carbonara tradicional: la yema de huevo, el queso Parmigiano y/o Pecorino, la panceta o guanciale, la pimienta negra. Y la pasta, que como decía antes no es un elemento secundario, ya que es la que con su calor hace que los demás ingredientes liguen entre sí. Volviendo a los platos de los cocineros ibéricos, ¿qué tienen en común? Un elemento cremoso-lácteo graso, nata, creme frâiche o leche de coco; panceta o bacon; a menudo setas. No hay pasta por ningún lado, ni el ingrediente principal (las tiras de calamares o de remolacha, el puerro, el cordero) parece tener ningún papel en la cocción de los ingredientes. O sea que no hay relación con la carbonara italiana ni por ingredientes, ni por sabores ni por técnica. Sin embargo tiene sentido, porque está claro que todos estos cocineros han elegido “carbonara” para evocar algo (cremosidad, panceta, setas). Dando otro paso podemos entonces reconstruir, después de que haya sido deconstruida, la receta de la carbonara española: cebolla, nata, bacon y setas. Elemental. Dos excepciones, para mi interesantes: la Carbonara de Quique Dacosta (que la cuenta así: “A la llama directa construimos con yemas de huevo, panceta ibérica curada de Joselito, pie de finas setas, hierbas secas ahumadas”) que utiliza los sabores tradicionales españoles pero con texturas secas y crujientes. Y los Falsos espaguetis de nabo a la carbonara de Marcelo Tejedor (de 2010), único plato de los que he encontrado que parece rehacerse a la receta italiana, sea visualmente con esos espaguetis de nabo que bien imitan a la pasta, sea en la textura con un aspecto cremoso de huevo y no de nata.