ZOUK MAGAZINE (Versión en Español) NÚMERO 6 - Page 44

M ás que un desayuno es un fragmento de historia. La mesa está reservada desde hace semanas, no nos queremos perder la oportunidad de probar los platos que han hecho famoso al restaurante Hyotei. Y la historia nos la cuenta directamente durante la entrevista el chef Eiichi Takahashi. Al principio, hace más de cuatro siglos, el establecimiento era una casa de té. Situado en el camino que lleva al templo zen de Nanzenji, era un punto de descanso para los peregrinos. A diferencia de otras casas de té, que servían exclusivamente té y wagashi (los dulces tradicionales), en Hyotei preparaban unos deliciosos huevos ligeramente cocidos, huevos de sus propias gallinas. De LOS HUEVOS DE HYOTEI ERAN UNA VERDADERA DELICIA, UN PUNTO DE COCCIÓN PERFECTO, EL BLANCO SÓLIDO Y LA YEMA CREMOSA aquella época queda todavía intacta la casa de té con el característico techo de paja llamado kuzuya y la entrada al restaurante principal. Los huevos de Hyotei, Hyotei tamago, eran una verdadera delicia, con un punto de cocción siempre perfecto, con el blanco sólido y la yema cremosa, un punto difícil de conseguir en aquella época, por la dificultad de controlar las temperaturas y el hervor del agua en el fuego de brasa. Fueron los Hyotei tamago, los que dieron fama y prestigio a Hyotei. Por su exquisitez, Yajiro Shinagawa, Ministro de agricultura y comercio de Japón a finales del XIX, ya dijo que tenían que tener algún secreto. Preguntamos por este secreto al chef Eiichi Takahashi, que responde simplemente que no existe una receta escrita: el método se ha traspasado desde entonces de padre a hijo a través de 14 generaciones. Él aún recuerda cuando de pequeño los huevos se cocían todavía en el fuego de leña y cómo aprendió a prepararlos con aquellos sencillos medios. Fue en 1837, el 15 de agosto, cuando Hyotei se trasformó oficialmente en restaurante, aunque todavía no servía su famoso desayuno. Estamos al final de la era Edo y Kioto, la capital del imperio de Oriente desde hace siglos, es el centro de comercio más importante del país. En esa época Hyotei empieza a ganar fama entre los ricos