ZOUK MAGAZINE (Versión en Español) NÚMERO 6 - Page 40

el declive. Pero hay que evolucionar con respeto hacia ella, manteniendo sus fundamentos y conservando su identidad. Este es el secreto de la longevidad de Hyotei. Siendo muy joven, trabajando bajo las directrices de mi padre, introdujimos cambios en algunos de sus platos, pero respetando la estructura, el carácter tradicional que distinguía la cocina de Hyotei y que representaba su identidad. Estaba convencido de que tenía que evolucionar, pero también de que había que hacerlo poco a poco, paso a paso para no romper la armonía. Si quieres avanzar rápidamente pierdes el equilibrio y con él tu identidad. Esto quiere decir que hay que tener el dominio de las técnicas tradicionales, para luego poder crear nuevas HAY QUE TENER EL DOMINIO DE LAS TÉCNICAS TRADICIONALES, PARA PODER CREAR NUEVAS TÉCNICAS Y NUEVOS PLATOS técnicas y nuevos platos. Y ésto vale no sólo para la cocina Kaiseki, sino para cualquier otra cocina del mundo. Esta filosofía se la ha trasmitido perfectamente a su hijo, el chef Yoshihiro Takahashi, la 15ª generación de Hyotei, que emplea a la perfección el dashi, la clave del umami de Hyotei, pero del que ha estado investigando otras fuentes (por ejemplo los tomates secos) que puedan crear el efecto sinérgico del umami 1+1=9 sin utilizar necesariamente técnicas o productos tradicionales japoneses. EL EPÍLOGO Terminada nuestra entrevista, pudimos disfrutar de un famosísimo desayuno kaiseki, en