ZOUK MAGAZINE (Versión en Español) NÚMERO 6 - Page 38

sobre todo desde que René Redzepi, admirador de Kikunoi, otro baluarte de la cocina Kaiseki de Kioto, trasladó Noma a Japón en versión pop-up durante dos meses. Sin hablar de cómo se ha extendido, ya no solo en los restaurantes de alto nivel sino hasta llegar incluso a muchos bares de tapas, el empleo de técnicas japonesas como las cocciones a baja temperatura (como la panceta o el típicamente japonés huevo onsen), o el empleo de ingredientes tradicionales básicos como la salsa de soja o el miso o de algunos más especiales como el kuzu o el yuzu, entre otros. EIICHI TAKAHASHI: 1+1=9 LAS SINERGIAS DEL UMAMI El chef Eiichi Takahashi hace su aparición. Es una persona en total armonía y coherencia con el entorno que ha creado en Hyotei, sencillez y sofisticación a la vez, humildad y majestuosidad, son aparentes contrastes, pero en él el equilibrio es perfecto. Lo desvela su mirada, su postura, su forma pausada de hablar. Un samurai de la gastronomía oriental. HABLEMOS DE LA RELACIÓN ENTRE COCINA OCCIDENTAL Y ORIENTAL. ¿EN QUÉ MOMENTO LA COCINA OCCIDENTAL HA EMPEZADO A MIRAR HACIA LA COCINA KAISEKI COMO FUENTE DE INSPIRACIÓN? El evento que probablemente dio a conocer la alta cocina tradicional japonesa en Occidente, y a partir del cual los chefs occidentales empezaron a buscar inspiración en ella, fue la famosa cena de 1990 en Maxim’s en Paris, en la que 6 chefs de alta cocina japonesa prepararon una cena tradicional Kaiseki para 50 invitados, entre ellos chefs famosos como Paul Bocuse, Alain Chapel, los hermanos Troisgros y personalidades como Mme Chirac. Cansados de los estereotipos occidentales sobre la cocina japonesa que la limitaban al sushi, tempura y sukiyaki, querían demostrar al resto del mundo que la cocina japonesa era mucho más que eso. Era mayo y llevaron desde Japón todos los ingredientes de esa temporada con los cuales prepararon una cena que concluyo con gran éxito y que significó el principio de una recí- proca admiración y comunicación. ¿CUÁLES SON LOS ELEMENTOS QUE CARACTERIZAN A LA COCINA KAISEKI EN HYOTEI? El dashi: El dashi es la clave de la cocina tradicional japonesa. Es el resultado de la combinación del bonito en forma de katsuobushi (curado, ahumado y fermentado para dar complejidad a su sabor), con la alga kombu, curada durante 4 o 5 años para concentrar su sabor y ablandar su textura. Es la sinergia perfecta: el katsuobushi, rico en ácido inosínico de origen animal, combinado con el ácido glutámico del alga kombu, crea un efecto multiplicador. Éste es el secreto del famoso umami. Los aromas: Aromas como el kinome (las hojas del sanshou, la pimienta japonesa), el shiso o el yuzu, son en la cocina de Hyotei elementos esenciales para potenciar el umami de los ingredientes principales. Los houchou: El tercer elemento esencial son los houchou, los cuchilllos tradicionales japoneses, forjados en una sola pieza, con las mismas técnicas que las espadas de los samuráis. Permiten un corte perfecto sin alterar la textura del pescado o de los vegetales y manteniendo intacto su sabor original. El secreto de la cocina de Hyotei no radica en utilizar salsas complejas, sino en encontrar el perfecto equilibrio entre los ingredientes, los aliños y el tipo adecuado de cocción, para potenciar el conjunto y conseguir su perfecta concordancia. En esta cocina, 1+1 no es 2. sino que puede llegar a ser 8 o 9. Es el umami el que da nueva vida a los ingredientes. Si por ejemplo un ingrediente tiene un sabor fuerte hay que asociarlo a un dashi que tenga un nivel de umami no muy elevado para poder mantener el equilibrio. Si se consigue el equilibrio el sabor aparece plenamente y no será necesaria ninguna otra salsa o aliño. LA COCINA KAISEKI ES TRADICIÓN, ¿PERO PUEDE EVOLUCIONAR? ¿EXISTE UNA NUEVA COCINA KAISEKI? Evolucionar es esencial, porque adherirse firmemente a la tradición es el camino hacia