ZOUK MAGAZINE (Versión en Español) NÚMERO 6 - Page 130

alfacinhas, algo así como lechuguitas) sin un ápice de sentimentalismo o de recursos fáciles. La cocina alfacinha, la que tiene la casquería como uno de sus referentes, es pasada aquí por un filtro contemporáneo: texturas, sabores. No es un plato para el que busque el tópico, es una receta que juega con ligeros amargos, con crocantes, con sutiles toques terrosos, con contrastes texturales, que apuesta por investigar lo menos fácil de la cocina de la ciudad y resulta ganadora. Hay otra vertiente igualmente portuguesa de la cocina de Avillez que juega de una manera más evidente con sabores y platos reconocibles, una vertiente más amable que se basa en una cocina pausada, en el oficio de cocinero, LISBOA ES, AHORA MISMO, UNO DE LOS DESTINOS GASTRONÓMICOS MÁS VIBRANTES DE EUROPA en sabores contundentes, en caldos impecables, en fondos untuosos. Cocido a la portuguesa 2014, lubina con algas y bivalvos, rabo de buey con garbanzos y queso de A Ilha. Un postre me fascina: cítricos y dulce de huevo. Un homenaje a la repostería conventual, uno de los iconos gastronómicos del país. Era fácil aquí caer en lo facilón, ir a lo seguro. En Portugal un buen dulce de yema y almendra es un caballo ganador, pero aquí se evita el riesgo de resulta obvio, que es lo peor que le puede pasar a un plato. Hay un referente, pero es desmontado y vuelto a montar de una manera diferente. Tal vez sea, en ese sentido, el plato más postmoderno del menú. Aunque un restaurante no es solamente su cocina. En ese aspecto la sala, la ambientación se adaptan como un guante al trabajo de Avillez. Todo es contenido, confortable sin resultar recargado, clásico sin resultar evidente. Nada resta protagonismo a lo que llega al plato, todo ayuda a que este sea el centro. Mención aparte merece, en mi opinión, el tratamiento del vino: la propuesta de copas que acompaña al menú es un recorrido por las diferentes regiones productoras del país, explicadas perfectamente y sin engolamiento por los camareros. Con el menú impreso el cliente recibe un mapa de Portugal con la procedencia de los vinos que ha probado señalada. También eso es una nueva cocina lusa. Lisboa es, ahora mismo, uno de los destinos gastronómicos más vibrantes de Europa. Evidentemente estoy huyendo de nuevo de absolutos. Sería absurdo establecer comparaciones con París o Londres. Pero teniendo en cuenta de dónde viene, lo que va cambiando de año en año y la gama de experiencias que ofrece, que van desde este restaurante biestrellado a antiguas casas de comidas o bares de desayuno de los trabajadores del puerto que merecerían ya estar en un catálogo an-