ZOUK MAGAZINE (Versión en Español) NÚMERO 6 - Page 129

129 cocina portuguesa elegante y perfectamente resuelta. Los snacks, por ejemplo, son un guiño a esa vanguardia. La Aceituna XL-LX es un homenaje acreditado a ElBulli, mientras la Ginginha da Abadía y el foie gras con posos de Porto remiten, en cierto modo, a El Celler de Can Roca. Pero el altramuz con lima kaffir y piripiri o la zanahoria en conserva remiten sin dudas a una tradición portuguesa que se reinterpreta, al tiempo que ponen una nota vegetal y ácida en esta parte del menú. A partir de ahí se sigue con ese equilibrio entre guiños técnicos y redefiniciones de sabores portugueses clásicos. El plato llamado Vigía: el fondo del mar con sabores de otros lugares, podría relacionarse con un estilo que tiene algo en común con Dani García y la huerta de la gallina de los huevos de oro, de alguna manera, con etapas anteriores de Quique Dacosta. No dejan de ser platos personales de Avillez, pero hay un hilo conductor que los relaciona con otras culinarias. Sin embargo las papas de maíz, anguila ahumada, tuétano, caviar y hojas de capuchina son otra historia. Una historia personal de recreación de una gastronomía, de creación de una cocina portuguesa contemporánea. Aquí el cocinero juega con varios referentes, con el AVILLEZ CONSIGUE APLICAR TÉCNICAS Y CONCEPTOS A UNA NUEVA COCINA PORTUGUESA PERFECTAMENTE RESUELTA tuétano con caviar de ElBulli y con algún plato de Grant Achatz, pero consigue hacer suya la idea, traerla a casa, lusificarla. La alta cocina portuguesa seguramente es esto: tradición y modernidad, sabores de siempre, influencias de cocineros que son referentes internacionales. Todo combinado sin prejuicios en un plato antológico. En este mismo capítulo entraría, seguramente, un plato que es, a mi entender, un homenaje y una provocación: corazón de lechuga y ternera con nueces, tocino y pimienta. Aquí desaparece el Avillez amable y nos encontramos al cocinero gamberro, al que homenajea a sus vecinos (los lisboetas son conocidos como