ZOUK MAGAZINE (Versión en Español) NÚMERO 4 - Page 76

¿qué tipo de harina utiliza? En el tema de la harina el trabajo de un panadero es parecido al de un vigneron y consiste en hacer coupages, mezclas de harinas con diferentes características. En Francia tenemos la suerte de tener un enorme patrimonio de variedades de trigos blandos y para mí el verdadero placer de ser panadero es componer las mezclas de harinas, que no son siempre las mismas; el sabor y los aromas de la harina varían de año a año, dependiendo de las condiciones climáticas, igual que pasa con las uvas para hacer el vino. También creo mezclas diferentes según el producto a elaborar o según mi inspiración y mi humor. A veces me apetece añadir un poco de centeno, o de salvado… Me gusta cambiar, no hay recetas fijas: en mi tienda vendo sólo lo que me gusta a mi. El problema es que el 60% de las variedades de trigo que se utilizan hoy en día en Francia para panificar tienen menos de 20 años. La cosa ha empeorado por culpa de la ley de la que hemos hablado anteriormente. Se han ido seleccionando las variedades de talla baja, para facilitar el trabajo de cosecha y para que tengan la mayor productividad posible, como por ejemplo la variedad Apache. Visitando el museo de Orsay se pueden ver pinturas de campos donde el trigo era del mismo tamaño que el hombre. Además se trataba de un trigo no solo mucho más alto, sino que se plantaba mucho más espaciado, por lo que su rendimiento era de 1.500-2.000 kg/hectárea. Los trigos modernos tienen un rendimiento medio de 7.500 kg/hectárea, pudiendo llegar hasta 110.000. Pero claro, la calidad no es la misma. Afortunadamente hoy existen algunos focos de resistencia; productores que todavía plantan variedades de trigos de calidad, variedades antiguas, las que mejor se aclimatan a cada región. La mayoría de los panaderos no se interesan por H