ZOUK MAGAZINE (Versión en Español) NÚMERO 4 - Page 72

bre todo muy aromático”. Por lo que parece, la situación del sector de la panadería en Francia no es muy alentadora. En Francia se ha perdido completamente el significado de la palabra formación. Hemos llenado el mundo entero con el mito de la cocina y la gastronomía francesa, pero en nuestras escuelas de hostelería y de panadería ya no se enseñan las bases. Por ejemplo, no se enseña la elaboración del croissant, y como resultado el 90% de los que se venden en las panaderías son industriales, que claramente no pueden tener el mismo sabor y aromas que los croissants que ofrecemos en nuestra tienda. Nuestros croissants necesitan 36 horas de elaboración: 24 horas de prefermentación seguida por otras 12 horas que se dedican a las fases de feuilletage, pliage, allonge y coupage. Si pensamos que en una cadena industrial para hacer un croissant se tardan 2 horas y media, es evidente que no hay ningún secreto especial detrás de la excelencia de nuestros croissants, simplemente el respeto por los tiempos de elaboración. Puede que los antiguos métodos de producción fueran mejores, pero ¿no cree que los productos que ahora están disponibles en el mercado son de mayor calidad que los que se utilizaban antiguamente? Depende de la época. Entre los años 70 y 90, efectivamente los productos han sido los peores. El origen está en los años 60, cuando se comenzó con un absurdo desmantelamiento de nuestra agricultura. Ahora por lo menos hay algunos pequeños productores que han vuelto a producir mantequilla de forma tradicional y a partir de leche de vacas de razas antiguas, alimentadas con heno, vacas que no saben que es la soja y que no han sido tratadas con antibióticos. Esta tendencia surgió después del escándalo de las vacas locas, en los 90, pero las primeras vacas tratadas con hormonas se encontraron en los años 60. A pri