ZOUK MAGAZINE (Versión en Español) NÚMERO 4 - Page 70

mismo tiempo. Y como no pueden producir todo en su obrador los productos industriales han entrado en la cadena de suministro. Por el contrario, en Du Pain et des Idées no vais a encontrar ni pasteles, ni baguettes, ni refrescos, ni chocolatinas, solo pan y viennoiserie (bollería). Tenemos una gama de productos muy limitada, pero todos los productos que ofrecemos están hechos en nuestro obrador. Si se puede hablar de secreto, lo que hace que nuestros panes, croissants y viennoiserie sean excepcionales es que utilizamos materias primas de calidad excepcional y respetamos los tiempos y las elaboraciones artesanales. El tiempo es probablemente el ingrediente más precioso para conseguir estos aromas y sabores que caracterizan mis productos. El verdadero secreto del sabor es el tiempo y la pasión, la esencia del artesano. ¿Cuáles son los productos estrella de Du Pain et des Idées? Para empezar nuestro pan el Pain des Amis. Es un pan con dos días de fermentación, hecho con harina ecológica, masa madre con poquísima levadura añadida y una hora de cocción en el horno con temperatura decreciente. Es el pan como se hacia antiguamente. No he inventado nada, solo lo he vuelto a producir. El pan que se encuentra ahora en las panaderías es de ciclo muy corto: se deja fermentar 2 o 3 horas y se hornea durante 25 minutos. Por eso no tiene el mismo sabor”. Los escargots son otro de mis productos estrella. Están hechos con masa de croissant, enrollada y rellena, en su versión clásica, de crema pastelera y pasas. Para mi representan los que los macarons son para un pastelero, el producto donde expresar mi creatividad. Por ejemplo, los rellenos de pistacho y pepitas de chocolate han sido un gran éxito, copiados enseguida por la industria. Tenemos también el escargot aux pralines, basado en una receta regional y creaciones de la casa como el de limón y turrón de Montélimar, o el de frutos rojos bio con crema de queso. Destacaría tambien el Chausson à la pomme. En vez de usar compota de manzana, como hace la mayoría, quizás seamos los únicos que lo hacemos con media manzana fresca, ecológica, sin tratamientos y sin añadirle azúcar. Según la temporada utilizamos 5 o 6 variedades de manzanas diferentes, aunque la mejor es la Reinette Clochard que se encuentra solo entre octubre y noviembre: con ella hacemos un excelente Chausson à la pomme, no muy dulce y so-