ZOUK MAGAZINE (Versión en Español) NÚMERO 4 - Page 182

E por PILAR CAVERO n Japón es llamado nihon-shu, alcohol japonés, ya que la palabra sake puede designar otro tipo de bebidas hechas en el país, incluyendo los destilados. Su origen es incierto, pero hay constancia de consumo de sake desde hace más de 1.500 años, aunque es a partir del XVIII cuando gracias a la mecanización del proceso aumenta la producción y llegan a esistir hasta 30.000 bodegas o kuras, de las que hoy en día solo quedan 1.300. Para su elaboración hay tres elementos imprescindibles. El primero, por supuesto, el arroz y más concretamente el núcleo del grano de arroz. Existen unos ochenta tipos de arroz diferentes para elaborar sake. La variedad más popular y más plantada es la yamadanishiki. Se encuentra principalmente EXISTEN CERCA DE OCHENTA VARIEDADES DE ARROZ DIFERENTES CON LAS QUE SE ELABORA EL SAKE en la prefectura de Hyogo y es perfecta para elaborar sakes fragantes y afrutados de gran calidad. La segunda en importancia es la gohyakumangoku, que proviene de la prefectura de Niigata y proporciona sakes ligeros y menos aromáticos. Otras variedades populares son la miyamanishiki, la mejor adaptada en el norte de Japón y la omachi, una de las variedades más antiguas de las que se tiene constancia. El segundo elemento fundamental es el koji-kin. Este moho, aspergillus oryzae, fue incorporado al proceso en el siglo X y es el responsable de la transformación del almidón del núcleo del arroz en azúcar fermentable. Antes de su utilización, existía el kuchikame no sake, literalmente sake masticado, ya que se producía masticando arroz que se escupía en tinajas y se dejaba fermentar, y realizaba la labor del koji-kin una encima presente en la saliva. Se cultiva sobre una base de arroz vaporizado y esa mezcla de arroz y moho es llamada simplemente koji. El tercer elemento fundamental es el agua. El sake contiene un 70% de agua, que normalmente proviene de manantiales y fuentes de agua mineral natural. El contenido en minerales influye en el proceso de fermentación y la dureza del agua en la textura final. Una vez que tenemos estos tres elementos, es decisión del elaborador el tipo de sake que quiere producir. En general, los sakes se dividen en dos grandes grupos: los que contienen alcohol añadido y los que únicamente contienen alcohol generado por el proceso de fermentación. Los sakes elaborados de forma artesanal, únicamente a base de arroz