ZOUK MAGAZINE (Versión en Español) NÚMERO 4 - Page 16

aceite calificado como virgen extra (AOVE a partir de aquí) tiene que pasar una serie de pruebas analíticas que miden su porcentaje de acidez y otros parámetros y, tras ello, una prueba organoléptica a través de un panel de cata. Cuando buena parte de los aceites elaborados de manera moderna, en instalaciones industriales, no alcanzan esta calificación cuesta imaginar cómo aceites que, según sus propios elaboradores, se procesan en algunos casos en molino de piedra y mediante la adición de agua caliente, o aquellos otros en los que la aceituna se recoge y se traslada a cientos de kilómetros, con la consiguiente pérdida de tiempo, mantengan unos parámetros organolépticos impecables. En este caso, como en tantos otros, tradición no implica mejores resultados e, insisto, los tiempos y los factores que implican pérdida de calidad son los mismos aquí y en el sur. Sea como fuera, los bailes de cifras y las baterías de nombres no ayudan a aclarar las cosas ante un público mayoritariamente no experto. Se habla de variedades autóctonas, pero no se nos dice claramente cuáles. Uno de los elaboradores habla de la variedad “a galega”. Y reconozco que, estando como estamos en Galicia, suena bastante autóctona. Pero la variedad no aparece recogida en el registro de variedades comerciales del Ministerio de Agricultura. Ni en el de variedades protegidas, ni en el de productores de semilla, ni en el de variedades de plantas de las Dirección General para la Salud y los Consumidores de la Unión Europea. Sí aparece el olivo Galego, pero como variedad de origen portugués. Detengámonos aquí un momento. La variedad galega es una de las principales variedades productoras de aceite en Portugal. De hecho, en algunas zonas supone hasta un 80% del total de la producción. Se trata de un olivo que presenta, a su vez, toda una serie de sub-variedades: galega vulgar, galega grossa redonda, galega grauda de Borba, galega grauda de Elvas, galega de Évora, galega miuda, etc. Se trata de una familia de variedades que algunos autores identifican, efectivamente, con una variedad española. Concretamente con la que aquí se conoce como negrucha o morada extremeña. Poco que ver con Galicia, más allá del nombre. Pe- SE HABLA A MENUDO DE VARIEDADES AUTÓCTONAS, PERO NO SE DICE CLARAMENTE CUÁLES SON