ZOUK MAGAZINE (Versión en Español) NÚMERO 4 - Page 158

El Amparo, sus platos clásicos (Explicados por las mismas cocineras de aquella famosa cocina bilbaína) Úrsula, Sira y Vicenta de Azcaray, 1930. Bacalao al pil-pil: “Las tajadas de bacalao, remojadas y escamadas, se deshuesan en crudo. Se pone en una cazuela aceite y ajo picado; se introducen las tajadas, y se les echa un poco de caldo o agua fría. Se bate y se deja haciendo con muy poco fuego, teniendo cuidado de batirlo a manuedo y que no se agarre. Unos tres cuartos de hora después, cuando esté ya blando, se aviva el fuego y se le bate sin parar, para que engorde la salsa.” N o sería yo misma si no metiera a algún bilbaíno en el listado. Y no es gratuitamente, porque si a principios del siglo XX aparecieron por fin varios recetarios escritos por mujeres (Dolores Vedia de Uhagón, Emilia Pardo Bazán, Carmen de Burgos), éste es el único redactado por cocineras profesionales. La familia Azcaray Eguileor abrió El Amparo en 1886 y fue durante varias décadas el restaurante más afamado de Bilbao. Úrsula, Vicenta y Sira, formadas en Francia, sentaron las bases de lo que hoy se conoce como gastronomía vasca fusionando las recetas vizcaínas de siempre con las técnicas refinadas de la cocina europea.