ZOUK MAGAZINE (Versión en Español) NÚMERO 4 - Page 157

157 El practicón (Tratado completo de cocina al alcance de todos y aprovechamiento de sobras) Ángel Muro Goiri, 1894. Sopa de ajo: “Póngase el aceite a freír con ajos, y cuando estén fritos se le aparta de la lumbre, se echa pimentón y sal, todo junto; para evitar que se queme el pimentón, se lo da una vuelta, se le echa agua, se le hace cocer, se sazona y puede calarse la sopa; también se pueden echar huevos á escalfar en el caldo.” D amos un salto grande en el tiempo desde el siglo XVIII hasta finales del XIX, pero qué queréis que os diga, entre medias no hubo nada muy destacable. Se libró una batalla campal entre la cocina afrancesada y el cocido, durante la cual los ricos y gentes de posibles miraron más allá de los Pirineos, y los sencillos provincianos rascaban el culo de la olla. Hubo que esperar hasta mediados de 1800 para que la cocina española se revalorizara y se independizara de los menús escritos en francés. Los callos y la gallina en pepitoria se pusieron de moda gracias a la reina Isabel II pero también gracias a la obra del Dr. Thebussem, por ejemplo, o de Ángel Muro. Autor de un enciclopédico Diccionario General de Cocina, el Practicón fue su obra más popular debido a la mezcla de recetas refinadas y tradicionales.